dcpv – da cachaça pro vinho dcpv x chef – banana da terra – a escolha da ana bueno

número 191
17/09/08

dcpv – Banana da Terra – A escolha da Ana Bueno  

“A culinária caiçara possui um requinte autêntico que não passa, fundamentalmente, pela alquimia e pelo paladar, mas sim pela possibilidade de lidar com ingredientes frescos obtidos na pesca, caça ou roça, extraindo da natureza e de todos os seus ciclos o essencial para manter uma vida simples e aconchegante no litoral sul e sudeste do Brasil. É nesta sábia simplicidade que reside o grande diferencial da cozinha caiçara“.
Este é um trechinho da contracapa do excelente livro Culinária Caiçara da chef Ana Bueno, proprietária do não menos excelente restaurante Banana da Terra em Paraty.

Tivemos a oportunidade de conhecer a Ana num dos Gastro Pops e a partir daí, surgiu a idéia de convidá-la a participar do DCPV x Chef, onde cozinheiros de primeira indicam as próprias receitas . Desafio aceito, a Ana gentilmente indicou as receitas do seu livro que formariam  um menu ideal e que representariam muito bem esta cozinha de ingredientes frescos e receitas simples.

Vamos ao Menu Caiçara da Ana Bueno

Caipirinha

E já que o assunto é comida simples e coisas da terra, nada melhor do que tomar uma bela caipirinha (sim senhores, de boa cachaça Adega de Minas, viu Bernardo!) de laranja selvagem (selvagem porque é do meu quintal e ela tem um umbigo, mas não é Bahia. Alguém sabe qual é? Neide ?), anis estrelado e açúcar. Muito boa , uai!

Mais um trechinho do livro: “Salada Quilombola, como foi chamada na praia da Fazenda, usa um ingrediente inusitado, o coração da bananeira. Depois de cortado em rodelas e bem cozido, é só temperar com cebola, salsinha, vinagre e azeite de oliva“.

Entrada
Vieiras Gratinadas ( pag 13)

Sábia escolha da Ana. As vieiras tem um frescor tão grande que normalmente são consumidas in natura. Nesta receita, elas são temperadas com sal e pimenta, “puxadas” no azeite bem quente por 1 minuto e colocadas na concha de 3 em 3.

Na mesma panela, deglace com conhaque, adicione creme de leite e gotas e raspas de limão siciliano.
Coloque este molho sobre as vieiras, cubra com farinha de pão, queijo parmesão e salsa e leve ao forno para gratinar. Sirva com raspas de limão siciliano! Fresquíssimas e saborosas!

Tomamos ou melhor, estreamos, um vinho branco Jordaniano (sim senhores, Jordânia!), um Chardonnay/Sauvignon Blanc Zumot Machareus 2005 que foi segundo os matutos, nós mesmos, “amargo, “divino”, “maravilhoso”, azedinho”. Esse dá pra dizer que nem Jesus salva! É muito ruim!

A Ana não tinha indicado mas como eu tinha poucas vieiras (não deu tempo de ir ao sex shop, rs), acabei fazendo um prato muito representativo da culinária caiçara e paratyana: o Camarão Casadinho (pag 49)

São 2 camarões VG cortados na barriga, unidos por palitos com a cabeça de um no rabo do outro (sem conotações sexuais, please!) após serem recheados por uma farofa feita com azeite, cebola picada, alho, camarão miúdo, pimenta dedo de moça, farinha de mandioca, salsa, cebolinha, coentro e alfavaca picados.
Após esta pequena “suruba”, passe na farinha de trigo e frite! Uma delícia caiçara!

Eis a entrada inteira : vieiras e camarões

Trechinho do livro: “Os ranchos de pesca são estrategicamente construídos na foz dos rios, enquanto as casas ficam na mata protegidas do mau tempo!”.

Principal
Peixe em Crosta de Pimenta Limão (pag 67)

Mais uma receita simples e deliciosa. Postas de robalo temperadas com sal, pimenta e colocadas numa vasilha refratária. Coloque por cima do peixe, uma farofa de farinha de pão grossa e pimenta limão. Em volta dele, o peixe, o caldo do próprio. É só cobrir com papel alumínio e levar ao forno. Quando estiver pronto, retire o papel e deixe a crosta ficar crocante (eu coloquei na salamandra!).
Para acompanhar um risotto básico de palmito.

Isto é o que podemos chamar de um prato genuinamente caiçara!

O vinho ? Este sim era bom. Um branco Riesling Cono Sur Bicicleta 2007 Chile que foi “herbáceo, caipirão, patagônico, dcpv”.

Mais um trechinho: “A goma é um subproduto da mandioca que misturada ao café ou ao leite de coco resulta em um paladar singular“.

Sobremesa
Torta de Banana com Vinho do Porto (pag 97)

Esta sobremesa foi de parar o trânsito de canoas no rio.
1 – Uma torta de banana básica formada de camadas de massa de manteiga, açúcar e farinha; colocada num tabuleiro e intercalada com camadas de bananas nanicas cortadas em rodelas. Duas de cada. E termina com açucar e canela.

2 – Uma redução de vinho do Porto (vinho do Porto, vinho tinto, açúcar e grãos de pimenta do reino)

3 – Um sorvete de canela (250 ml de leite, 4 gemas, 125 g de açúcar, 1 e 1/2 colheres de canela em pó e 200 g de creme de leite fresco)

1 + 2 + 3  = Delícia total! De comer ajoelhado na canoa!

Trechinho: “Nenhuma fruta se compara à importância da banana na culinária caiçara. Dizem os mais velhos que os bananais eram plantados pelos rios que durante as cheias carregavam as mudas e as espalhavam por toda a mata“.

Leia agora a opinião dos 3 canoeiros (ou seriam canoístas?). Melhor dizer, caiçaras:

Comida de ingredientes mesmo! Que sobremesa, que vieiras, que robalo, que …. (Edu)
Este jantar é a prova de que os caiçaras levavam um vidão (gastronômico). (Mingão)
Muito bom! Camarões perfeitos! Robalo delicioso! (Déo)

Pelo que os caiçaras acima escreveram, dá pra perceber como foi a comida, né?
Agradecimentos totais a Ana Bueno por ter topado participar desta brincadeira, pois além de excelente chef, ela é uma pessoa bastante afável, gentil e disposta a dividir os seus conhecimentos.
E por falar em conhecimentos, se você quiser ampliar os seus, especialmente sobre a culinária caiçara, esta é a minha dica :

O livro Culinária Caiçara da Ana Bueno

Último trecho do livro: “A imagem do pescador e sua canoa é a melhor síntese do povo caiçara. A construção da canoa caiçara é um intenso conhecimento transferido  através de muitas gerações.”

Inté!

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