dcpv – da cachaça pro vinho – 20° interblogs – dcpv, lud and the inner life of china

número 233
05/10/o9

dcpv – 20º Inter Blogs – DCPV, Lud an The Inner Life of China

Ni hao, todo mundo!
Chegamos a 20° Edição dos interblogs ( quer saber como funciona?).

Desta vez a convidada especial é a Lud que, quando recebeu e aceitou o convite (em set/08), morava em Montreal no Canadá. Hoje, está morando  em Salvador da Bahia (como diz o grande Jorge Drexler) , já se tornou uma doutora em Cinema de Língua Chinesa (chic, não?) e claro que vai nos mostrar tudo o que gostaríamos de saber sobre as culinária e cultura chinesas.

Tem mais: o texto que ela me mandou com receitas e informações sobre a China  ficou tão bacana que eu não ousei modificá-lo.

 

Vou me dignar a publicá-lo integralmente e a fazer alguns  comentários (em vermelho, como convém a um post sobre a China!) .

 

Com vocês, o 20° Inter Blogs da Ludmila, a Lud do excelente blog The Inner Life of Food.

Sobre o menu da China – por Lud

Com o pretexto de fazer pesquisa de campo para o meu doutorado em cinemas de língua chinesa, eu e meu marido passamos um mês rodando os quatro cantos da China (inclusive Hong Kong e Macau) em 2007. Foi uma viagem inesquecível por inúmeras razões, uma delas gastronômicas (a nossa também ao acompanhar tão belo texto e comer tudo a que ele se refere!).

Entre outras coisas, descobrimos que a comida que se come na China é muito diversa e diferente da comida chinesa que se come no ocidente; que os chineses são verdadeiramente obcecados por comida (nós também!) , e que para eles o hábito de comer é uma atividade social tão importante quanto conversar; e que sim, eles comem coisas que para nós são estranhas, mas eu acho que no seu devido contexto todas as culturas tem as suas peculiaridades (coisas estranhas ou não, comemos quase todas!).

Tomei o convite para participar do interblogs como uma oportunidade de relembrar os melhores momentos gastronômicos desta viagem, na esperança de mostrar aos leitores do seu blog (o dcpv) um lado mais autêntico da culinária chinesa. Todos os pratos são reproduções de coisas que comemos por lá e das quais gostamos muito. Espero que gostem também (ô, gostamos demais!).

1 – Antes de começar: a cerimônia do chá

Seja em casa ou em ocasiões especiais como casamentos e reuniões familiares, em restaurantes ou casas especializadas, os chineses estão sempre bebendo chá. A cerimônia do chá está relacionada a sentimentos de tradição e respeito pela família e amigos, e pode vir antes ou depois das refeições. Beber chá é, antes de tudo, uma atividade social (a Dé caprichou na produção).

Nós tomamos diversos tipos de chá por onde passamos na China, especialmente na bela cidade de Hangzhou, onde visitamos um museu do chá e plantações de um tipo de chá verde conhecido como Dragon Well. O chá verde é o mais tradicional na China, mas também são populares o jasmim, o chá de rosas e o pu’er, que é super amargo de gosto, mas dizem fazer maravilhas para a saúde. (comprei os meus no sex shop e estou muito bem de saúde!)

Se você conseguir umas folhas de chá verde (sem ser de saquinho), eu recomendo fazer uma pequena cerimônia do chá antes de começar o jantar. Não precisa seguir a tradição à risca, mas é importante observar algumas formalidades. O mais importante é que o anfitrião seja o único a preparar e servir o chá para os convidados, e não deixe ninguém de copo vazio ( eu preparei e não deixei!).

Primeiro, ferva a água e coloque na chaleira com um punhado de folhas por um ou dois minutos. Depois, sirva para os convidados (Mingão e o Déo) . É importante servir bem quente, pois os chineses não bebem nada gelado nem mesmo no verão (na falta de chá eles bebem água quente pura). Se quiser continuar bebendo chá durante a refeição, é só ir acrescentando mais água quente à chaleira (geralmente o chá verde é bem forte e rende várias infusões) ( bebemos chá e algumas outras coisinhas também! Vide no final do post).

2 – Entrada: Dumplings (jiaozi)

Acho que cada cultura tem a sua versão de massa recheada, não é? Nós temos os pastéis e empanadas, os italianos tem o ravióli, os indianos tem as samosas, os tibetanos tem os momos, e os chineses tem os dumplings. Em qualquer lugar da China come-se dumplings, que podem ser cozidos no vapor, cozidos em água fervente como os raviólis, ou fritos na frigideira (estes últimos são conhecidos como pot stickers, ou ‘os que grudam na panela’) (os japoneses tem os guiosas).

Os recheios também variam: tem de carne de porco, de frutos do mar, vegetarianos, e até uns estranhíssimos com um caldinho dentro que espirra longe quando você morde (!!). Em Shanghai fomos num restaurante especializado em dumplings que fazia fila na porta, e na pequena cidade de Yangshuó até aprendemos a fazer dumplings de porco e vegetarianos (aqui em SP, fomos ao restaurante Ping Pong e experimentamos os dumplings).

Se você encontrar a massa pronta por aí, ela deve vir congelada e já cortada em quadradinhos ou círculos do tamanho certo. É a mesma massa que se usa para fazer a sopa wonton, trata-se de uma mistura simples de farinha de trigo e água (algumas tem também amido) (não encontrei. Acabei fazendo a massa!).

Para fazer dumplings vegetarianos, você pode usar cogumelos, cenouras e bastante cebolinha picados bem fininhos até virarem uma pasta, mas pode-se usar também outros legumes, broto de bambu e gengibre. Essa massa de legumes picados é depois temperada com sal, pimenta, umas gotas de óleo de gergelim e uma colher de óleo vegetal para dar a liga (fizemos e ficou uma delícia).

Para fazer os de porco, pique os mesmos legumes em menores quantidades e misture com 400g de carne de porco moída. Você pode usar o processador ou usar aquela técnica ninja de ir picando com duas facas até que tudo esteja bem pulverizado (também fizemos e adivinha? Delícia.) 

O que dá trabalho mesmo é fechar cada um dos dumplings na massa, que exige paciência e uma certa mão de obra (eu comprei até uma bugiganga só para fechar dumplings que acelera bem o processo). (surrupiei esta foto no blog da Lud!! rs)

Existem várias técnicas e formatos de fechar o dumpling, mas o mais simples é fazer como se fosse um pastel – pegue o círculo ou quadrado de massa (descongelada de véspera), coloque uma colher de chá cheia do recheio no centro, molhe as beiradas com água fria e feche o centro, fazendo uma meia-lua. Depois feche bem as laterais, pode usar um garfo para fechar bem como se fosse um pastel mesmo (o pastel não ficou muito bonito, mas …)

Para cozinhar no vapor, o ideal é usar um daqueles steamers de bambu forrados com uma folha de alface, papel manteiga ou untados com óleo para não grudar. Cozinhe os dumplings no vapor por aproximadamente dez minutos, ou até a massa ficar bem transparente (cozinhar no steamer dá um charme, né não?)

Para fazer os dumplings fritos ou pot-stickers, basta fritá-los numa frigideira com um pouco de óleo vegetal até que o fundo fique bem douradinho (também fritei).

Sirva quente com molho shoyo para mergulhar. Você pode também fazer um molho mais incrementado combinando duas partes de molho shoyo para uma parte de vinagre, umas gotas de óleo de gergelim, alho e gengibre fresco picados (este molhinho é especial).

Comentários: os dumplings feitos no steamer ficaram muito bons mesmo! Macios, um pouco pegajosos e com a junção do molho, um espetáculo.
Já quando fritos, o pastelzinho pareceu um … pastelzinho (êee!). E o aberto, também frito casou melhor com a possibilidade de se jogar o molho diretamente ao recheio. 

3 –  O jantar:

Na hora de comer, os chineses são como os brasileiros: adoram uma fartura. Num restaurante chinês não existem pratos individuais, a tradição é pedir diversos pratos que todos os convidados possam partilhar (ou seja, nada de pratos já montados de restaurante francês). Diz a boa educação que deve-se sempre ter mais comida na mesa do que a quantidade de convidados, e que deve-se deixar sobrar um pouquinho de comida como símbolo de prosperidade (quase segui o princípio: nada de pratos montados, celto?).

Por isso, pensei em dois pratos principais que servem confortavelmente de seis a oito pessoas, mais dois legumes de acompanhamento além, claro, do arroz que não pode faltar (fiz tudo).

Pratos principais – Frango do mendigo (beggar’s chicken)

– Porco Dongpo (braised pork belly)

Acompanhamentos: vagem e beringelas com pimenta de Szechuan e arroz grudado (sticky rice)

Frango do mendigo
Comemos este frango na cidade de Hangzhou, num restaurante chamado Louwailou que tem simplesmente 150 anos de existência. Diz a lenda que um mendigo roubou uma galinha imperial e fez uma fogueira para cozinhá-la. De repente, ele viu que guardas estavam se aproximando e decidiu esconder a galinha cobrindo-a com lama e jogando no fogo. Qual não foi sua surpresa ao ver que, uma vez quebrado o invólucro de barro, a galinha havia cozinhado em seus próprios sucos e estava macia e perfumada. Desde então o prato virou uma especialidade servida até os dias de hoje, com algumas modificações (que bela história, né?).

Você vai precisar de:
– 1 frango inteiro
– 1 colher de sopa de sal
– 1 colher de sopa de molho shoyo
– 1 colher de sopa de Shaoxing wine (ou vinho xerez)
– 1 colher de sopa de oleo vegetal
– 1 colher de chá de oleo de gergelim torrado
– 2 pedaços médios de gengibre fresco
– 250g de cogumelos (crimini ou shiitake)
– 2 dentes de alho grandes
– pimenta do reino

Para a massa:
– 600g de farinha de trigo
– água (aprox. meio litro)

O primeiro passo é preparar o marinado do frango. Misture o molho shoyo, o vinho, o oleo de gergelim e um dos pedaços de gengibre descascado e ralado. Espalhe essa mistura sobre o frango e deixe marinar de uma a quarto horas na geladeira (recomendo deixar de um dia para outro) (e deixamos).
Depois, prepare o recheio. Fatie os cogumelos e pique o alho e o gengibre bem picadinhos. Leve uma colher de oleo vegetal para esquentar numa frigideira e frite o alho. Depois junte os cogumelos e o gengibre. Tempere com molho shoyo, pimenta do reino e um pouquinho de nada de oleo de gergelim. Deixe esfriar e depois coloque essa mistura na cavidade do frango. Enrole bem o frango com papel alumínio para ele ficar bem selado (é quase um papillote!).

Depois prepare a massa que vai envolver o frango. Coloque a farinha numa vasilha e vá acrescentando a água aos poucos até obter uma massa bem dura. Enrole a massa com a ajuda de um rolo até ela ficar grande o suficiente para cobrir todo o frango. Cubra bem, cuidando para não deixar nenhum buraco. Essa massa não será comida depois, ela serve apenas para vedar bem o frango (parecida com aquelas receitas com sal grosso!).

Leve ao forno pré-aquecido a 200C/400F por três horas. A essa altura a massa deverá ter endurecido, parecendo um ovo de dinossauro. Se quiser impressionar, leve à mesa e quebre com um martelo na frente dos convidados. Por dentro o frango estará desmanchando e bem suculento (foi devidamente quebrado com o martelo! Vocês acham que eu ia deixar passar! rs).

Porco Dongpo (Dong Po Rou):

Este prato nós comemos em Beijing e logo na primeira garfada se tornou o preferido do meu marido. Eu achei gostoso também, apesar de ser bem gorduroso. Ele leva o que aqui se chama de “pork belly”, a barriga do porco, é o nosso toucinho, ou seja, a peça de onde se faz o bacon só que fresca, não defumada (comprei um belo exemplar no sex shop).

Você vai precisar de:
– 1k de pork belly com a pele
– 1/2 xícara de açúcar mascavo
– 7 xícaras de água
– 1/2 xícara de Shaoxing wine
– 1 pedaço de gengibre, descascado e ralado
– 6 cebolinhas, cortadas em pedaços de aprox. 3 centímetros
– 2/3 de xícara de shoyu
– 2 pedaços de anis estrelado
– 1 pedaço de canela
– 1 a 2 chilies secos (opcional)

Corte a carne em cubos de aproximadamente cinco centímetros. Para evitar que a carne de desmanche, você pode enrolar cada cubo com linha própria para culinária e dar um nozinho, mas esta etapa é opcional. (fica bem bonito!)

Numa panela funda, misture a água, o açúcar, o vinho, o gengibre, as cebolinhas, os temperos e o shoyu Coloque a carne nessa mistura, com a pele para baixo e leve ao fogo até ferver. Quando isso acontecer baixe o fogo, tampe e deixe cozinhar lentamente por 30 minutos. Depois vire os pedaços de porco para cima e deixe cozinhar por mais três horas. O líquido deverá reduzir pela metade e virar um molho grosso (e que molho!).

Acompanhamentos:

Vagens e berinjelas com pimenta de Szechuan

A província de Szechuan é talvez a região de culinária mais forte da China. Eles são conhecidos pelos pratos apimentados e de sabores fortes. Por lá é comum até servirem chilies puros como acompanhamento! (bem do nosso estilo. Hot!)
A pimenta de Szechuan é conhecida por seu aroma peculiar (meu marido acha que tem cheiro de sabão…) e por dar uma certa dormência na língua – por isso, ela é bastante usada para contrabalançar a ardência dos chilies em pratos como este de vagens e berinjelas, que provamos na cidade de Guilin (eu a tenho e acho muito interessante pois tem um gosto diferentaço).

Você vai precisar de:
– 3 colheres de óleo vegetal
– 450g de vagens lavadas
– 4 a 5 berinjelas japonesas (as mais compridas e finas), cortadas em palitos
– 2 dentes de alho, picados
– 1 pedaço de gengibre, picado
– 2 a 3 chilies vermelhos secos
– 1 colher de chá de pimentas de Szechuan
– 1/2 colher de sopa de chilli bean paste\
– 1 colher de chá de azeite de gergelim torrado
– 1 colher de chá de açúcar
– 1/2 colher de chá de sal

Esquente o óleo numa frigideira ou na wok até ficar bem quente. Acrescente as vagens e berinjelas e cozinhe mexendo constantemente por cinco minutos, até começar a dourar por fora. Reserve e retire o excesso de óleo, deixando apenas uma colher de sopa na panela. Coloque o alho, gengibre, os chilies e cozinhe por um minuto. Coloque as vagens e berinjelas de volta e junte o chili bean paste e o óleo de gergelim. Coloque o açúcar e sal à gosto (esse chili bean paste é muito interessante. Achei no Sex Shop!)

– Arroz grudado (sticky rice)

Os chineses não comem sem arroz, mas eles preferem o do tipo “unidos venceremos”, que é mais fácil de comer com pauzinhos e prende bastante o molho (adivinha onde eu comprei?).

Comentários: O frango do mendigo na verdade é de milionário. Pra ver o que é a procedência do ingrediente: o mendigo tinha “faturado” um frango “real”! É uma delícia e extremamente saboroso, cheiroso e suculento. A Dé incorporou esta receita ao nosso cardápio.

O porck é ainda mais saboroso e cheiroso que o frango. Além do molho ser muito caramelizado. Formaram, com os acompanhamentos, um prato inesquecível. Ah! Não resisti e montei um prato!

Foi uma noite de ahhhhs e hummmms! Lud, você acertou em cheio. O Mingão chegou a dizer que este menu foi top one (sic!).

4 –  Sobremesa: Sorvete de chá verde e pastéis de Belém

Pensar a sobremesa foi a parte mais complicada deste menu, já que os chineses não comem muitos doces. Então tomei a liberdade de sugerir uma sobremesa pouco usual, usando um ingrediente típico (o chá verde) para criar um prato nada típico pelas bandas de lá, o sorvete (eles não são fãs de laticínios) (e muito menos de gelados, né?).
Mas como o sorvete de chá verde é bem forte e pouco doce, é preciso complementar com alguma outra coisa. Então decidi sugerir também uma sobremesa que, apesar de ser típica de Portugal, encontramos muito em Macau, uma ilhazinha perto de Hong Kong que foi colônia portuguesa até 1999 (Portugal não poderia faltar aos interblogs).

Pasteis de Belém

Você vai precisar de:
 – 400 g de massa folhada
– 300 g de açúcar
– 6 gemas + 2 ovos
– 500 ml de leite
– 2 colheres (sopa) de farinha
– 100 ml de água
– farinha para polvilhar
– manteiga para untar

Pré-aqueça o forno na temperatura máxima. Unte forminhas de alumínio com manteiga e reserve. Role a massa folhada na bancada polvilhada de farinha com o auxílio de um rolo até ficar fina. Depois recorte rodelas do tamanho das forminhas e forre, pressionando bem com os dedos. (estreei as formas novas de silicone)

Coloque a água e o açúcar numa panela e leve ao fogo, mexendo, até derreter o açúcar. Reserve. Numa tigela, bata as gemas com os ovos. Junte a farinha previamente dissolvida num pouco de leite, o leite restante e mexa muito bem. Adicione a calda de açúcar em fio, mexendo sempre (este creme também é muito bom!).
Leve o preparado ao fogo, em banho-maria, mexendo sem parar por 10 minutos. Retire o creme do fogo e divida pelas forminhas. Coloque-as no forno e leve a dourar a 250ºC por aproximadamente 25 minutos, ou até os pastéis ficarem bem douradinhos. (bonito, não?)

Retire os pastéis do forno e deixe esfriar. Desenforme e sirva com açúcar e canela em pó se desejar (gostoso mesmo!). 

Sorvete de chá verde

Você vai precisar de:
– 1 xícara de leite integral
– 3/4 de xícara de açúcar
– 2 xícaras de creme de leite fresco
– 4 colheres de chá de matcha (pó de chá verde)
– 6 gemas de ovo
– pitada de sal

Numa vasilha, coloque o creme de leite e misture com o pó de chá verde – não se preocupe em dissolver o pó por completo neste momento. Reserve. Numa panela, coloque o leite, açúcar e pitada de sal para esquentar. Numa outra vasilha bata levemente as gemas (esta é uma criação da Lud).
Quando o leite estiver morno, vá despejando aos poucos sobre as gemas, batendo vigorosamente para evitar que elas cozinhem. Quando o líquido tiver sido todo incorporado, volte para a panela e volte ao fogo brando e mexa com uma espátula até o creme engrossar (não deixe ferver!) (mais um pra Verena experimentar, se é que ela já não fez!).

Depois passe esse creme por uma peneira sobre o creme de leite com o matcha. Misture vigorosamente para que o matcha dissova por completo. O líquido vai ficar com uma coloração verde clara. Refrigere na geladeira por algumas horas e depois coloque na sorveteira seguindo as particularidades do seu modelo (um conjunto bem simpático).

Comentário: Chegamos à sobremesa completamente satisfeitos. E mesmo assim, foi muito boa a mistura de um doce português com um sorvete chinês. Uma sobremesa chinolusa!! rsrs

Resumo das bebidas digeridas por nós:

Saquerinha de limão Cravo com toque de alho (o Mingão não limpou devidamente a faca!)

Vinho Branco Chardonnay Boutari 2005 Grécia – “surpreendente, sinosocrático, acropólico, a primeira vez a gente nunca esquece”. E uma definição dupla ( minha e do Mingão ) : “demirroussesco, tric, tric, mon  amour!”

Vinho Tinto  Colona Selection 2007 Castillo Torre Beneja Espanha: “Oscar de coadjuvante, harmonização perfeita, vinho do peito, peitoresco.” 

Surpresa da Noite – o Green Tea pois tomamos o tempo todo e ele fez um belo contraponto aos vinhos.

Eis as opiniões dos camaradas (que pela primeira vez, brindaram com chá!):

Da mosca ao tsé! Tsé! (Edu)
Do Ming ao Tung!!! Todo mundo adorou! (Mingão)
Calamba! Ming estlemeceu! (Déo)

Bravo! Bravíssimo, Lud! Foi uma noite inesquecível e este 20º capítulo do nosso livro, o dos interblogs, foi memorável.
Aprendemos um montão de coisas e especialmente, como é importante fazer uma comida pra partilhar entre amigos e melhor, uma comida saudável e com história.
Seguem as nossas famosas flores virtuais com o agradecimento pelos prazer e conhecimento que você nos proporcionou .

Zài Jiàn, Lud!

PS – E, continuando a nossa RTW, no próximo IB teremos a típica culinária espanhola por aqui, representada pela Dadivosa do excelente blog e homônimo Dadivosa!

Hasta!

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