dcpv – da cachaça pro vinho – cozinha tailandesa no wilma kövesi.

Wan-poot
27/04/11

dcpv – Cozinha Tailandesa no Wilma Kövesi.

Além de ler religiosamente a coluna da Nina Horta semanalmente às quintas na Folha, sempre acompanho as matérias gastronômicas que também são publicadas neste mesmo dia  (N.R- este post foi escrito antes da publicação do não muito promissor caderno Comida da Folha).

Pois uma delas (há duas semanas atrás) versava sobre a comida Thai e informando que a Yui Sriyabhaya cozinharia num  festival do ótimo restaurante Obá. O chef e proprietário Hugo Delgado a convidou pra demonstrar tudo o que ela sabe e ensina na sua escola de culinária, a  “A lot of Thai” que fica na bela cidade de Chiang Mai, no norte da Tailândia.
E informava também que ela daria uma aula na WK Cozinha.

Nós todos aqui em casa, indistintamente, adoramos comida Thai.
Não precisa nem dizer que entrei em contato com a Betty pra fazer a nossa inscrição. Consegui as tais as duras penas, já que a aula estava mais do que lotada. Pausa pra meditação: porque será que São Paulo não consegue ter um restaurante absolutamente thai e que perdure?

No dia marcado, 27/04, estávamos (eu e a Dé) lá pra aprendermos mais um pouco sobre a saborosa e cultural comida tailandesa.
E a aula foi espetacular. O Hugo traduziu o que foi necessário; a Yui explicou tudo com bastante sabedoria e paciência e além de captarmos toda a inspiração dela, ainda comemos muito bem. Até alho da Tailândia ela trouxe.

Não preciso nem dizer que tudo isto me motivou a reproduzir o menu quase que totalmente por aqui (só pulei o Curry Verde).

Salada de camarão, caldo de frango,  macarrão de arroz frito, arroz doce com manga, enfim, está tudo aí.

Aproveitem.

Bebidinha – Caipiroska de carambola com Absolut.

As carambolas são do meu quintal. Tão uma beleza, né não?

E a Absolut Brooklyn é imperdível (saborizada com maçã verde e gengibre).

Simples carambolas amassadas com açúcar, gelo e a criatura acima formam uma caipiroska daquelas inesquecíveis.

Entrada – Pla Gong Bpla Muek e Tom Khaa Gai.

É claro que todo  mundo sabe que Pla Gong Bpla Muek é uma salada de camarão, lula, palmito, chilli-jam, capim limão, coentro e limão, né não? 🙂

A Yui explicou que a grande sacada deste prato é a Chilli-Jam, uma geléia de pimenta formada por camarão seco, echalotas, tamarindo, açúcar e molho de peixe, o famoso nam pla. Ela pode ser comprada na Liberdade (e foi o que eu fiz! rs)

Pra fazer é até que fácil. Basta cozinhar 100 grs de camarão rosa limpo e 120 g de lula em anéis num litro de água com 1 colher de sopa de vinagre (muito importante) e uma pitada de sal.

Cozinhe rapidamente pra que os frutos do mar não fiquem duros.

Num bowl, coloque 3 colheres de sopa de Chilli-Jam, 2 de nam pla e 4 de limão. Misture.

Prove, pois deve ter um sabor azedo, depois doce, apimentado e um pouco salgado (não estranhe. Você terá várias indicações neste formato. É um dos princípios da culinária Thai  e que a Yui segue à risca).

Depois coloque os frutos do mar e 60 g de palmito cortado em rodelas.

Agregue 4 colheres de sopa de echalote (ou cebola-roxa), 2 da parte branca do talo de capim-limão cortado finamente, 1 folha de limão cravo fatiado finamente (seria kaffir, mas…), 4 de coentro picado, 2 de hortelã  rasgada com as mãos e misture com cuidado .

Sirva e decore com pimenta malagueta.

O sabor final tem que ter necessariamente a sequência azedo/doce/apimentado e pouco salgado.

É claro também que você sabe o que é um Tom Khaa Gai (sem risadinhas, por favor!! rs)?

É um ótimo caldo de frango, leite de coco, galangal, capim-limão, cogumelos, tomates e limão.

Isto mesmo, uma daquelas sopas refrescantes e reconfortantes que só a culinária thai pode proporcionar.

Ferva por 10 minutos duas xícaras dum bom caldo de frango (feito em casa, por favor!) e 2 de leite de coco junto com 2 talos de capim limão (a famosa erva-cidreira) e 8 fatias de galangal (esta é duro de achar. Dá pra usar gengibre no lugar).

Agregue ¼ de cebola roxa cortada em gomos, 1/3 de xícara de cogumelos (Portobelo ou Paris) fatiados e cozinhe por mais dois minutos.

Coloque 150g de linguado fatiado (pode usar frango ou porco) e 4 folhas de limão cravo rasgadas.
Quando o peixe estiver cozido, junte 8 tomates-cereja cortados ao meio.

Tempere com  2 e 1/2 colheres de sopa de nam pla, 2 de açúcar (é isto mesmo), 2 pimentas malaguetas esmagadas e quando apagar o fogo, 4 colheres de sopa de suco de limão.

Sirva com coentro e cebolinha verde por cima.

O resultado final terá que ser azedo, um pouco salgado, pouco doce e bem pouco apimentado. E especialmente, formar uma daquelas entradas inesquecíveis.
Pra acompanhar um ótimo espumante brazuca, o Conde de Foucauld Brut que foi “discreto, amante profissional, Conde Dado, veresco” segundo, os ferrazainses

Principal – Pad Thai.

Esta é de conhecimento geral. Qualquer curioso já pediu alguma vez um Pad Thai na vida.

Que nada mais é do que macarrão de arroz frito na wok com camarão e outros toques tradicionais. Fácil, não? Pelo menos pra Yui, pareceu!

Coloque 100 g de macarrão de arroz pra hidratar por 15 minutos. Escorra.

Misture 2 colheres de sopa de nam pla, 1 de shoyo light, 2 de açúcar de palmeira (você acha no sex shop) e 3 de suco de tamarindo. Reserve.

Esquente 1 e ½ colher de óleo numa wok e coloque o macarrão. Frite, mexendo bem até que todo o óleo cubra o macarrão. Agregue 1/3 xícara de água e misture até que o macarrão fique suave e a água  evapore. Tire o macarrão e separe.

Coloque mais 1 e ½ colher de sopa de óleo no wok, esquente, agregue 2 colheres de sopa de echalote picada e frite brevemente. Junte 1 colher de sopa de alho picado e 100 g de camarão médio limpo.

Coloque 1 e ½ colher de nabo em conserva e ¼ xícara de tofu frito (você encontrará tudo em qualquer loja de produtos orientais).

Retorne com o macarrão e coloque o molho reservado. Misture bem e agregue ½ xícara de broto de soja.

Faça um espaço na wok (como o abaixo) e frite um ovo, deixando que ele fique quase pronto. Depois misture.

Junte 1/3 de xícara de nirá picado (este eu peguei aqui em casa mesmo) e sirva com amendoim e chilli em pó por cima.

E uns belos pedaços de limão.

Este prato deverá ter sabores doce, azedo e salgado com a mesma intensidade.

E tinha, viu Yui?

Pra variar, tomamos o nosso queridinho e coringa de todas as horas, o JC (somos íntimos) Chardonnay 2010 que foi “always, francisco, sempre livre, bommmm“.

Sobremesa – Kao Niao Ma Muang.

Mais uma receita facílima de ser traduzida. Ainda mais se imaginando que muang é manga!

Pois este arroz doce com creme de côco e pedaços de manga representa muito bem a refrescancia das sobremesas tailandesas.

Cozinhe no vapor ½ kg de arroz moti branco misturado com ¼ de xícara de arroz moti preto (este eu não achei e improvisei com um arroz negro).

Misture 2 e ½ xícaras de leite de coco, ½ xícara de açúcar e ½ colher de sal (é isto mesmo).

Coloque o arroz cozido num bowl e junte o molho acima até que o arroz fique bem envolvido.

Deixe descansar por 30 minutos, sirva com pedaços de manga e com mais um pouco do molho por cima.

Não precisa nem dizer que o sabor final será doce! E que doçura!

Eis a opinião dos namplazeiros:

Como diria o Tom: que beleza! (Edu)
Tom Khero Mais. (Mingão)
Taí ou não tái, bom demais “ouso dizer parafraseando somebody”\\\; the best tailandesa! (Deo)

Incrível. Você precisa fazer estas receitas em casa (ou pelo menos, algumas) pra ter ideia de todas as sensações que tivemos nesta noite.

Ou então planejar o que eu já programei: uma visita a Chiang Mai pra ter uma aula com a Yui lá na “A lot of Thai”.
Deu risadas? O negócio é ser positivista (a Dé sempre me ensinou isto).

Caso queira treinar, dê um pulo no ótimo Obá, experimente vários destes pratos e aproveite pra perguntar pro Hugo se é interessante ou não conhecer a Yui e a família dela?

La gon.

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