dcpv – 44º interblogs – rogério e o amuse bouche chinês

número 309
06/12/2011

44º interblogs – Rogério e o Amouse Bouche Chinês

O Rogério é uma sujeito boa-praça. Sabe aquelas pessoas que você nunca viu pessoalmente e que tem a impressão que sempre conheceu desde pequenininho?

Pois ele é assim. Nos conhecemos virtualmente quando participamos da edição especial do Paladar sobre  o filme Julia&Julia. Nós fomos dois dos 3 blogueiros escolhidos pra reproduzir receitas de livros famosos, pegando carona na ideia original. A matéria ficou bem bacana e acabamos nos transformando em amigos.

A partir daí, convidá-lo pra participar dos Inter Blogs (quer saber o que é?) foi bem rápido. Ele prontamente aceitou, mas o destino deu uma apimentada (literalmente) na vida dele e na escolha do menu.

Ele se mudou e está trabalhando na China. Mais precisamente em Shangai.

E é claro que todas as receitas abaixo são chinesas da gema, pois além de tudo, o Rogério está aprendendo gastronomia por lá. Se você quiser ter momentos de puro prazere, dê uma passada no amuse Bouche, o blog dele.

Vamos então ao 44º inter blogs do Rogério. Não precisa nem dizer que trocamos um montão de emails até que ele chegasse à versão final.

Wŏ mēn zŏu ba!  = 我们走吧!

Fala Edu! Saudações chinesas!

Já faz tempo que eu venho pensando como elaborar o cardápio para o interblogs Cachaça+Amuse.

Além da baita responsabilidade, a tarefa ficou muito mais difícil depois que eu vi lá no teu blog o relato da Lud!

Porque dificilmente vou ter algo a acrescentar às dicas e comentários que ela fez. E também porque logo que você me convidou, era justamente o Dong Po Rou que eu ia indicar como prato principal. É um prato que agrada bem. Eu comi pela primeira vez em Hangzhou, perto deste mesmo museu do chá que a Lud comenta e num restaurante muito, muito chinês em que turista nem se atreve a chegar perto.

Comida simples e maravilhosa (sim, a Lud está certa: o Dragon Well é um dos melhores chás, na minha opinião – é o que eu bebo todo dia no escritório).

Então comecei a quebrar a cabeça… Primeiro pensei em focar numa região específica. Depois pensei em um ingrediente como tema. Mas não cheguei a conclusão nenhuma. Decidi escolher os pratos que mais gosto dentre os de ingredientes possíveis de encontrar aí no Brasil. E saiu a lista abaixo. Você pode optar por fazer todos os pratos ou não, fica a seu critério. E também depende o grau de tolerância a pimenta que vocês têm. (NR – Adivinhem se eu fiz todos?? rs)

Me diga o que acha e se faz sentido? Você decidindo, vou começar a escrever as receitas, ou procurar outras alternativas, OK? (Adivinhem o que eu achei?)
PS.: A Gabi, minha esposa, está de férias no Brasil. Mandei por ela umas coisinhas pra você que serão necessárias para alguns pratos (pasta de gergelim, óleo de pimenta de sichuan e Huang jiu – vinho de arroz). Ela está em S. Paulo esta semana. Como poderíamos fazer para lhe entregar? (Acertamos e a Re foi buscar tudo no apê da sogra do Rogério)

Cardápio – interblogs

Bebidas:  Martini de Lichia e “Da cachaça pra Kangqiao” – um drink que inventei pra vocês. Depois eu conto a história.

Comidas:

– “Salada” de rabanetes, aipo e nozes (Guanzhou, o que os ocidentais chamam de Cantão).

– Bang Bang Chicken (Sichuan) – mediamente apimentado, é um prato para iniciar a refeição e atiçar o paladar.

– Ma Pou Dou Fu (Sichuan) –mais apimentado, tofu com carne moída.

– Sweet and Sour Pork Spare Ribs (Shanghai) – doce e oleoso, ao estilo de Shanghai. Nada de pimenta neste.

– Dì san xian – algo como 3 vegetais saborosos da terra. É batata, berinjela e pimentão refogados à maneira do norte da China (Dongbei) – nada de pimenta (ou pouca).

– Arroz Branco

Sobremesa:  

– Gelatina de amêndoas com frutas (na verdade é uma adaptação, porque aqui se faz com um tipo especial de tofu… )

Outra coisa é a questão de compartilhar os pratos. Nada de pratos montados! E o anfitrião deve servir pelo menos uma vez os convidados. Sempre começando pelo mais sênior ou mais importante (É, o Deo vai comer primeiro! rs).
E banquete chinês que se preze tem que ter sempre arroz e macarrão. Além disto, o número de pratos servidos deve equivaler ao número de convidados, no mínimo. Sem contar o macarrão e o arroz. (4 pessoas = 4 pratos diferentes + macarrão + arroz). Nos banquetes, o número deve ser de 8 pratos (o número da prosperidade, segundo os chineses), no mínimo. Menos é desfeita com o convidado de honra. E quanto mais pratos diferentes, mais importante é o convidado… (Rogério, acho que esta de não montar os pratos não vai dar! Ou melhor, vou montar um só pra não perder o estilo do dcpv e fazer como você indicou no restante, certo?)

Bebidas

“Martini de Lichia” – Entre aspas mesmo, se não Hemingway me mata e James Bond enterra. Esta é muito simples, mas uma sacada legal. Obviamente não é uma bebida típica chinesa. Mas pelo menos tem as “referências” da Lichia…

Eu sempre faço “de olho”, então não tenho as medidas exatas: numa coqueteleira coloque umas pedras de gelo, uma “dose” do melhor gim que você encontrar, umas gotinhas de Angostura (opcional –eu não dispenso) e um shot de licor de Lichia. Agito a coqueteleira e sirvo numa taça de Martini.

“Da Cachaça pra Kangqiao”

Kangqiao é a região onde moro aqui em Shanghai. Há uns 40 anos era uma área só de pomares. De pêssego, melão e pera. Ainda hoje, na época da safra, é possível encontrar gente na rua vendendo as frutas cultivadas aqui por perto, ótimas por sinal. Mas isto aqui está virando cada vez mais uma área de condomínio de indústrias (!)

Resolvi então criar um drink pra vocês que misturasse estas referências. É meio de olho, mas não tem segredo. Seguinte: faça uma calda rala de açúcar. Quanto estiver no ponto e ainda bem quente, junte 2 saquinhos de chá preto (pode ser o oolong, ou o earl grey por exemplo). Ou seja, você vai fazer uma calda de chá preto, bem forte. (se colocar o chá durante o período em que a calda estiver fervendo, o chá vai perder o aroma). Coloque na coqueteleira umas pedras de gelo + vodka absolut pear + um pouco da calda. Mais ou menos calda; a gosto do freguês. É só pra dar um colorido, um docinho, uma bossa. Bata a mistura e siva em copos de dry martini enfeitados com uma fatiazinha de pera, se possível aquela vermelha, que não é típica daqui, mas embeleza o drink. (Dá pra perceber que não tinha pera, né?)

Comidas

Salada de Rabanetes, Aipo e Nozes

Começo com uma receita bem tranquilinha, pra não assustar. Eu como esta salada quase toda semana: no prédio onde eu trabalho há um restaurante cantonês muito bom. E este prato é minha pedida obrigatória por lá. E a receita… também é de olho. O pessoal do restaurante nunca quis escrever. Mas me explicaram como fazer.

Um bom punhado de rabanetes pequenos e redondos, lavados; um outro punhado de nozes descascadas e separadas em metades; um talo grande de aipo; um punhado de coentro.

Para temperar: Shāng Chōu (Molho de soja light) 3 colheres de sopa; Tsù (vinagre escuro de arroz) 1 colher de sopa;  1 pitada de açúcar;  1 pitada de sal ; algumas gotas de óleo de gergelim.

Afervente as nozes em água  por cerca de 1 minuto. Escorra e deixe esfriar. Corte os rabanetes em quartos. Fatie o aipo transversalmente. Separe as folhinhas do coentro (descarte os talos e fique com as folhinhas soltas).

Misture as nozes aos demais ingredientes. Misture os ingredientes do tempero.

Leve a salada à geladeira, o ideal é servir bem fria. Tempere na hora de servir, aos poucos, com cuidado para não colocar tempero demais. (Esta salada é viciante. E além do mais, nos trouxe grandes recordações ao reintroduzir o rabanete (ui!) no nosso cardápio).

Bang Bang Chicken

Nada a ver com faroeste, ok? É um prato de Sichuan, e acho boa pedida para começar. Esta porção dá pra dois comerem bem. Veja como você deseja ajustar as quantidades, ok?

Ingredientes : 1/2 peito de frango, sem osso e sem pele (peito tem 2 metades, use uma); 20g de fios de alho poro. Veja como fazer mais adiante; 10g de coentro inteiro; 30g de amendoim torrado, sem pele; 4 fatias de gengibre.

Para o molho: 2 colheres de sopa de pasta de gergelim (mandei pra você); 1 colher de chá de açúcar; 1 colher de sopa de Shāng Chōu (light soya sauce); 1 colher de sopa de vinagre de arroz (branco); Chilli Oil: a gosto (o original são 2 colheres de sopa); veja como fazer mais adiante; 1 colher de sopa de Sichuan pepper oil (Hua Jiao oil mandei pra você); 5 colheres de sopa de caldo de galinha (da água onde vc cozinhou o frango); 1/2 colher de sopa de sal.

Com um garfo, faça alguns furos no peito de frango. Coloque o peito numa panela, cubra com água FRIA e acrescente umas 4 fatias de gengibre. Acenda o fogo e deixe cozinhar. Escorra e reserve.

Misture os ingredientes do molho e reserve.

Separe os talos do coentro das folhas. “Machuque” com a faca e coloque na mesma vasilha do alho poro.

Desfie o peito de frango.

Escorra o alho poró e o coentro, misture e arranje ao redor do prato.

Ccoloque o peito de frango desfiado no centro, cubra com o molho. Triture levemente o amendoim torrado, jogue por cima e sirva. (Sem trocadilhos, esta salada é tiro e queda! rs)

Como fazer os fios de alho poró

Corte um pedaço de aproximadamente 4 dedos da parte branca de um talo de alho poró. Com a faca faça um corte transversal até o miolo. Descarte a parte central, mais esverdeada e fique com as camadas de fora (parecerão “folhas” retangulares). Fatie estas “folhas” em fiapos bem finos.

Coloque os fiapos em um recipiente com água fria. Escorra a água no momento em que for usar o alho poró na receita.

Como fazer o Chilli Oil

Pique em rodelas uma boa quantidade de pimenta vermelha (aqui usamos uma que se chama “xiăo mĭ lā” – pimenta “arrozinho”. Algo entre a nossa malagueta e a dedo de moça).

Coloque numa panela e cubra com óleo de soja (mas eu prefiro canola). Acenda o fogo e “cozinhe” a pimenta neste óleo. Deixe esfriar e coe. Está pronto!

Ma po Dou Fu

Este é um prato típico da região de Sichuan e tem história. Diz a lenda que há uns 200 anos um camarada chamado Chen Chunfu abriu um restaurantezinho nos arredores de Chengdu, perto da Wanfu qiao (uma ponte). A pedido dos clientes, a mulher de Chunfu, que era a cozinheira, começou a “temperar” os pratos de tofu (Dou fu) com a carne bem picadinha e com muita pimenta. O termo “Ma” do nome do prato vem de “mazi” que quer dizer marcas no rosto (sardas), ou seja o tofu branco marcado por pontinhos vermelhos da carne moída, lembra sardas (que são inaceitáveis numa mulher, pelos padrões de beleza daqui). E “Po” vem de “Lăo Po” = mulher, esposa.  Então, Ma Po Dou Fu é mais ou menos = tofu à moda da esposa com sardas no rosto… (Que bela história,  heim??)

Ah, quantidade aqui também pra umas 2 ou 3 pessoas.
Ingredientes – 1 tofu; 100g de carne de porco moída; 1 colher de sopa de ovo batido; 1 e ½ colher de chá de pimenta vermelha moída (tipo cayenne. Manere se for o caso…); 1 e ½ colher de chá de alho picado; 1 e ½ colher de chá de gengibre picado; 1 colher de sopa de ciboulette picada;  1 colher de chá de pimenta de sichuan em pó; 1 colher de sopa de Black bean chilli paste. (isto você não vai achar mesmo… substitua por misso, mas não exagere que o misso é mais salgado…); 1 e ½ colher de chá de Lăo Chōu – dark soy sauce – é o molho de soja mais denso e envelhecido. Serve para dar cor ao prato; 1 colher de sopa de Sheng Chōu –light soya sauce;  1 colher de sopa de chilli oil (manere se for o caso); 1 colher de sobremesa de amido de milho; óleo de soja (ou canola) o quanto baste; Hua Jiao oil (óleo de pimenta de Sichuan) o quanto baste

Corte o tofu em cubos de aprox 2 cm. Coloque em uma vasilha e acrescente 1 colher de chá de sal. Cubra com água fervente. Aguarde 5 minutos, escorra com cuidado e reserve.

Misture a carne de porco moída com o ovo. Reserve.

Aqueça muito bem um Guo zi (Wok). Acrescente 2 ou 3 colheres de sopa de óleo. Frite a carne de porco moída até ficar bem dourada. Acrescente a pimenta vermelha, a pimenta de Sichuan moída, o alho, o gengibre, o Black bean paste (ou misso). Refogue para liberar todos os sabores.
Acrescente aproximadamente 20ml de água fria, Lăo Chōu e Sheng Chōu.  Deixe ferver e prove. Acerte o sabor se necessário (com Sheng Chou).

Junte com cuidado os cubos de tofu. Deixe ferver por 1 ou 2 minutos. Se precisar engrosse o molho com 1 pouco de amido de milho diluído em água.

Transfira para o prato e finalize com a ciboulette picada, um fio de Chilli oil e um fio de Hua Jiao oil. (Este prato foi a grande surpresa da noite. O tofu ficou bem sardento!)

Sweet and Sour Pork Spareribs

Eis aqui uma fiel representante da cozinha da Shanghai: bem doce, bem cheia de óleo e molho de soja, overcooked. Mas fazer o que? É assim que os shanghaineses gostam… e eu confesso que aprecio vários dos pratos que eles comem aqui nesta cidade. (outros – por exemplo, o “stinky dou fu”, tofu fedido, não consigo nem passar perto). Este prato tem que ficar com o sabor bem doce e marcante, molho grosso. Então se preciso “brinque” um pouco mais com as quantidades dos ingredientes abaixo, ok? E ajuste as quantidades de acordo com o número de seus comensais. Estas abaixo são para duas pessoas.

Ingredientes – 500g de costelinha de porco cortada em peças de 3 a 5cm cada;  10g de vinho de arroz (huang jiu);  15g de de Sheng Chōu – light soya sauce;  15g de Lao Chou – dark soya sauce;  25g de açúcar;  40g de vinagre de arroz escuro;  1 pedaço de aprox. 2x2cm de Gengibre fatiado; 1 maço de cebolinha (ciboulette).

Aqueça bem um Guo zi e então, com cuidado, coloque óleo até 1/3 da panela. Deixe o óleo ficar beeem quente.

Frite as costelinhas até que estejam bem douradas, quase marrons. Escorra todo o conteúdo numa peneira.

Limpe o Guo zi e aqueça-o novamente. Coloque um fio de óleo e refogue o gengibre e a cebolinha inteira. Quando estiver bem cheiroso, acrescente as costelinhas fritas.

Acrescente o vinho de arroz, o Sheng Chōu, o Lao Chou, o açúcar e o vinagre de arroz. Misture e refogue um pouco. Cubra com água e deixe ferver.

Abaixe o fogo e tampe, cozinhando por aprox. 40 minutos, até que o molho esteja bem grosso. Para ficar do estilo shinghainês tem que ter o sabor mais doce do que salgado neste prato. Mas ajuste os temperos de acordo com o gosto de vocês. (Sabe aquele costelinha que se solta totalmente do osso? Pois eram estas.)

Dì Sãn Xiãn – Refogado de berinjela, batata e pimentão verde.

Muito gostosa esta, relativamente leve, típico de Beijing. Vá lá no blog para ver como é o corte “roll-cut” que é utilizado neste prato.
Ingredientes – 150g de batata descascada;  150g de berinjela. Prefira aquelas compridas e mais finas, não se você consegue encontrar aí no Brasil, se não, vá da normal mesmo que não prejudica em nada; 150g de pimentão verde; 10g de alho picado; 5g de ciboulette picada.

Para o molho: 10g de Sheng Chou; 5g de açúcar; 2g de sal; 10 g de maisena, dissolvidos num pouquinho de água fria;  20g de água.

Cortar o pimentão a batata e a berijenla em roll cut.

Aquecer um Gou zi. Acrescentar bastante óleo e deixar esquentar. Fritar a batata até que esteja dourada. Escorrer e reservar.

Tirar a maioria do óleo do Guo zi, deixando só um pouquinho. Refogar a berinjela, sem cozinhar demais. Acrescentar o pimentão verde. Escorrer e reservar.

Voltar o Guo Zi ao fogo com um pouquinho de óleo.  Refogar o alho e a cebolinha até que estejam fragrantes. Acrescentar os vegetais e misturar. Acrescentar os temperos e a água. Deixar ferver e misturar. Se preciso, acrescentar a maisena e acertar o sal.

Sobremesa – Gelatina de amêndoas com frutas

No quesito sobremesa, a China deixa um pouco a desejar. Dizem que é porque o açúcar no passado era caríssimo aqui. Este doce na verdade é uma cópia ou um arremedo de outro que há por aqui. O original é feito com tofu aromatizado com amêndoas. Mas você não vai achar isto nunca no Brasil. Nem eu sei onde vende por aqui, como-o sempre em restaurantes.

Ingredientes – 8 colheres de sopa de açúcar; 4 envelopes de gelatina em pó sem sabor (incolor); 1 litro de leite integral; 1 colher de sopa de essência de amêndoas.

Dissolver a gelatina conforme as instruções da embalagem. E depois misturar com o leite fervido (morno) + o açúcar + a essência de amêndoas.
Colocar num pirex e levar à geladeira. Quando estiver bem firme, cortar em cubos e colocar numa travessa. Daí você cobre com:

– Pêssegos frescos picados + cerejas frescas sem caroço cortadas ao meio + um fio de mel… ou

– Pêssegos em calda + cerjas ao maraschino. Neste caso você pode regar com um pouco da calda do pêssego e da cereja. Mas esta segunda opção é menos autêntica ainda… entretanto, cá entre nós, não menos gostosa. (Ficou muito bom e juntei as duas sugestões com pêssegos em calda e cerejas frescas, além do açúcar gay, óbvio!)

Abração e boas garfadas, quer dizer, palitadas.

Rogério

Bom, após isto tudo, só me resta agradecer esta valiosa participação do Rogério e dizer o quão bacana foi todo o jantar.

Aconteceram coisas inusitadas por aqui: tomamos cerveja japonesa (água francesa, flaquinha, flaquinha tleis, flaquinha dois ), …

… tentamos harmonizar o nosso querido Jacozinho, o Creek com com comida chinesa e não deu muito certo (IacoIaco, blanco, suntuoso, untuoso ) …

…  e não servi nenhum prato empratado (seguimos o conselho do Rogério; em Ferraz, como os chineses! rs) e, surpresa e nada inusitado; nos divertimos muito e achamos, tudo, mas tudo mesmo, absolutamente impecável.

Eis a opinião dos conflades:
Grande Rogério. Glande Logélio! (Edu)
Delicioso!!! Obrigado Hopi Sing. (Mingão)
Logélio, obligado!!! (Deo)

E eis também as nossas afamadas flores virtuais que lembram muito o estilo chinês de ser.

Rogério, tivemos um verdadeiro wanfan feichang hao shi (pra quem não entende chinês tão bem como eu, um ótimo jantar).

Zài Jiàn = 再见 !

As peripécias dos interblogs continuam neste mês mesmo (dezembro) com a participação da Carla Soar do blog Arroz de Minhoca.
E tem mais; não sei não. se não comeremos o próprio bicho (minhoca é bicho?) que dá nome ao blog? 🙂

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