coronel mostarda, com garfo e faca, no dcpv

número 306
25/10/2011

Coronel Mostarda, com garfo e faca, no dcpv.

 “Ninguém fica indiferente a mostarda. Esse condimento poderoso, com sabor que varia do suave ao extremamente picante, dá personalidade aos pratos de diversas culinárias. Em grãos, pó ou pasta, faz a festa do paladar”.

Assim começa a matéria denominada Fortes Emoções do suplemento Claúdia Comida&Bebida de agosto/2011.

Eu sou um daqueles leitores indiretos da revista, já que é a Dé que assina, mas mesmo assim dou alguns pitacos e/ou palpites (por falar nisso, sempre recebo emails da redação me pedindo pra responder a algum tipo de pesquisa. Sem problemas, mas podiam ao menos me chamar de Sr Eduardo em vez de Sra? rs).

E gosto bastante do suplemento, especialmente das reportagens produzidas pela Fabiana Badra Eid (já entrei em contato e ela prometeu indicar um menu exclusivo pra nós).
Elas, as matérias, sempre são instrutivas e contém receitas ao mesmo tempo, práticas e bastantes interessantes.

Pois foi nele que eu vi a matéria que perguntava se você gosta de mostarda suave ou hot e que explicava quais eram todos os tipos delas (preta, branca, Dijon, ancienne, inglesa, americana amarela, alemã escura ou com grãos).

Portanto, foi daí que surgiu a idéia deste menu.
Vamos lá degustar um menu inteiro (sobremesa inclusa) com receitas que incluem este condimento tão apreciado por todos e, inclusive, pelas crianças.

Entradas I -Radicchio com mostarda e parmesão 

Mostarda preta – os grãos são mais picantes e entram no preparo de outros tipos de mostarda. As folhas usadas como hortaliças em saladas têm sabor amargo, mas são ricas em fibras, ferro, cálcio e vitaminas A, B2 e C.

Caramba, eu não tinha a mínima idéia que a mostarda continha tudo isto!

Esta salada é tranquilíssima de se fazer. Prepare o molho, misturando numa tigela, 1 colher de chá de mostarda (usei a la ancienne), 2 colheres de chá de vinagre de vinho branco, 5 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta do reino.

Rasgue folhas de radicchio (eu usei o Mache da minha horta) e coloque numa saladeira, junto com raspas dum legítimo grana Padano.

Tempere com o molho e sirva.

Entrada II – Tempurá de vagem com molho de mostarda e mel

Mostarda branca – de sabor suave, ela também é utilizada para obter outras variações de mostarda. As folhas jovens podem perfumar saladas ou refogados.

Tudo bem que eu facilitei as coisas (desculpaê, Fabiana) e usei uma massa pronta de tempurá pra empanar as vagens.

Mas, depois de limpá-las, é só seguir as instruções e fritar.

Quanto ao molho, basta colocar numa panela pequena, 1 e 1/4 xícara de mostarda Dijon, 1 pitada de mostarda em pó, 2 colheres de sopa de shoyu light, 1/2 xícara de mel e levar ao fogo baixo até obter uma mistura homogênea.

Pra montar, juntei a salada com as vagens.

A entrada  inteira ficou bem saborosa.

Acompanhamos com o vinho branco espanhol Albariño Raimat 2009 que foi “mineral, rochosas, praiano, carambolesco“.

Principal – Cordeiro com manteiga temperada e purê.

Mostarda Francesa Dijon – bem picante, essa pasta mistura mostarda negra e indiana, entre outras. É ótima em saladas, ensopados e carnes assadas.

Esta receita nem constava da matéria.

É que eu achei o tema tão bacana, que acabei adaptando uma que estava no mesmo suplemento (e olha que era da Bettina!! rs).

E quando eu digo adaptar, é porque a coisa aconteceu mesmo. Peguei uma “carnona”, um corte de pernil de javali (ai, Obelix) e temperei com alho, sal e pimenta do reino.

Fiz um purê de abóbora japonesa cozinhando e espremendo, com a devida adição de manteiga e sal.

E servi tudo junto, além do molho de mostarda que eu peguei do meu quebra-galhos, o livro de Molhos com Azeite.

Ficou uma beleza. Acho que a própria Fabiana colocaria este prato na matéria.

Como a Dé não come carne, substituí por um ovinho cozido. Até que ficou bonitinho também.

Tomamos um ótimo vinho tinto português, o Collection Douro Ramos Pinto 2005 que achamos “turvo, passée, muca, blasé“.

Sobremesa – Compota de figo seco e pera com mostarda.  

Mostarda Francesa Dijon l’Ancienne – é a versão original com adição de grãos de mostarda preta.

Esta  compota é uma delícia. Leve ao fogo baixo, tiras da casca de 2 limões sem a parte branca e 2 xícaras de vermoute seco, 1 e 1/2 xícara de açúcar granulado, 2 e 1/2 colheres de sopa de sementes de mostarda e 1 colher de chá de sal granulado, mexendo por cinco minutos e até dissolver o açúcar.

Junte 4 peras firmes cortadas em gomos finos, 16 figos secos picados e deixe ferver em fogo alto.

Abaixe o fogo e  cozinhe, mexendo as vezes, por 45 minutos ou até as frutas ficarem macias.

Misture 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon e deixe esfriar.

Sirva em temperatura ambiente com bolo industrializado (sim, aquele manjado Bolo Pullmann).

Detalhe: esta compota também vai muito bem com carne assada.

Adoramos tudo e achamos:
Grande menu com a especiaria dijoniana. (Edu)
Menu radical, sabores especiais. (Mingão)
Me agradou a diversidade de sabores! (Deo)

Como eu citei lá no início, “Ninguém fica indiferente à mostarda, esse condimento poderoso, com sabor que varia do suave ao extremamente picante, dá personalidade aos pratos de diversas culinárias. Em grãos, pó ou pasta, faz a festa do paladar”.

Boa esta afirmação, né não?

E você ? Gosta ou odeia?

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