michel + michel = um ótimo jantar.

número 323
24/07/2012

Michel + Michel = Um ótimo jantar.

O Michel Kodhair, chef e mestre em gastronomia é uma figurinha fácil aqui no dcpv.

Fizemos, há um tempão, conjuntamente, o  16º inter blogs em que ele nos ensinou a manejar corretamente uma wok e …

… ele também compareceu junto com a esposa, a Marina, no 30º, o Cuecas (literalmente) na Cozinha do dcpv, do Alessander que foi devidamente “executado” lá na praia.

Daí pra frente, trocamos alguns emails regularmente e sempre planejávamos uma nova visita dele à nossa oficina central na grande FV.

Marcamos e desmarcamos um montão de vezes.
Algumas, ele não podia. Outras, a turma não estaria completa.

Eis que finamente os planetas entraram em alinhamento.
A Dé e eu estaríamos em casa (nada de viagens! rs); o Déo escapou do isolamento nortístico do Pará; o Mingão não tinha que dar plantão na Penitenciária (calma, pessoal. É no consultório dentário de lá).

E o Michel estaria livre.

Pronto! O  nosso transfer (mais conhecido como Carlão) foi buscá-lo na estação mais famosa do metrô paulistano, a Corinthians-Itaquera. E à 19:30 hs (em ponto), o chef aportou na nossa cozinha.

Estávamos prontinhos pra aprender mais um montão de coisas, além de ter o prazer de comer toda a lição e dar o pontapé inicial (ainda sem o Mingão) com um ótimo espumante Miolo.

Vamos lá!

Entrada –  Velouté de maçãs verdes e papoulas.

Ingredientes – 2 maçãs verdes, 120g rabanete, 200g batatas, 600 ml caldo de legumes, 70g creme de leite fresco (em média), 04 ml óleo de amêndoas, 02g de sementes de papoulas, sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo – Cozinhar os legumes, sem casca e cortados em cubos no caldo de galinha até que estejam macios.

Processá-los com o creme de leite. Se necessário, adicionar mais caldo para obter uma consistência de um velouté.

Ajustar os temperos e servir com um fio do óleo de amêndoas e as sementes de papoula.

Sirva em potinhos bacanas.

Nós servimos em potinhos bacanas, né, Michel?

Bom, é claro que eu comecei o mis en place um pouco antes do chef chegar.
Deixei as maçãs, os rabanetes e as batatas descascadas …

… e cozinhando no legítimo caldo de legumes, que a Flora fez.

Aproveitamos o meu Thermomix pra processar tudo e deixar o velouté pedaçudinho e quente.

Aí foi só servir e nos deliciarmos com este creme saboroso e surpreendente.

Taí um prato pra se fazer em casa e especialmente, num dia quente.

Harmonizamos com um branco brasileiro e conhecido, o Da’divas Chardonnay da Lídio Carraro que foi “replay, khod’air, no ponto, nababesco, michlesco“, segundo os discípulos khodairianos.

Principal – Posta de bacalhau com batata serrote e champignon de paris sautée (1 porção)

Ingredientes : 1 posta de bacalhau dessalgada, 1 batata média, 05g manteiga amolecida, 05 ml azeite de oliva, 1 dente de alho inteiro, 50g cogumelos diversos, 40g tomates-cereja, tomilho, orégano, sal e pimenta do reino a gosto.

 Modo de preparo – Faça vários cortes na vertical na batata, sem fatiá-las totalmente. 

Regue-as com azeite, sal, orégano, pimenta e tomilho. Leve para assar a 210ºC até o ponto comível.

Tempere as postas de bacalhau a “la vonté”.

Sele-as em uma frigideira bem quente e reserve.

Adicione os dentes de alho no mesmo azeite e doure levemente, retire-os e acrescente os cogumelos e salteie rapidamente; em seguida os tomatinhos cortados ao meio. Ajuste o sal e a pimenta.

Troque a batata pelo bacalhau no forno, para finalizar a cocção rapidamente.

Tapenade de azeitonas pretas

Ingredientes– 300g azeitonas pretas, 10 ml de azeite, pimenta caiena, sal, pimenta do reino.

Modo de preparo – Retire o caroço das azeitonas (se houver) e bata-as no mixer até formar um purê. Leve ao fogo baixo e ajuste os temperos.

Se necessário, ajuste a consistência da tapenade com azeite. 

Taí mais um prato consistente e de alguma forma, surpreendente.

Consistente pelo bacalhau que foi dessalgado, cozido ligeiramente num caldo de legumes e …

… frito no azeite dos dois lados, até dourar.

Um dos segredos da guarnição é justamente fritar os cogumelos Paris partidos ao meio numa frigideira bem quente e a medida que for vertendo água, jogá-la fora.

O resultado são surpreendentes cogumelos bem dourados e extremamente crocantes.

A seguir e na mesma frigideira que fritou os cogumelos reservados, doure os tomates-cereja cortados ao meio.

Junte os dois e reserve.

A tapenade não teve segredo, a não ser o corte cirúrgico do Deo a fim de retirar os seus caroços.

E a batata judiou dos nossos estômagos! Ela é uma verdadeira descoberta.

Os passos da receita foram seguidos a risca e o que se viu (e se provou) foi um tubérculo totalmente crocante por fora e muito macio (quase um purê) internamente.

Esta eu considero imperdível a sua reprodução em qualquer refeição.

O prato ficou harmonioso, com ressalva pra alguns pedaços do bacalhau que ainda estavam um pouco salgados. Mea culpa e uma boa desculpa pra se tomar mais vinho! rs.

Que foi um tinto português e cheiroso, o Vinha do Bispado Douro. Nós, os alunos, o achamos “divino, mucoso, rolim arns, perfeitaço, coerente”.

Sobremesa – Morangos  com aceto e mascarpone (1 pessoa)

Ingredientes – 6 morangos frescos, 60g mascarpone, 20g creme de leite fresco, açúcar refinado a gosto, 40ml aceto balsâmico, algumas folhinhas de manjericão.

Modo de preparo – misture o mascarpone com o creme de leite.

Enquanto isso, deixe o morango cortado ao meio marinando no aceto balsâmico.

Monte com a cama do creme, os morangos sobre ela e as folhas de manjericão enfeitando, além duma providencial ajustada no açúcar.

Ufa! Chegamos a este estágio já com os nossos estômagos satisfeitos, mas mesmo assim não nos furtaríamos de experimentar uma boa sobremesa, né não?

E ela acabou complicando, porque não encontrei mascarpone num raio de 40 km da grande FV. As pessoas não sabiam se o bicho era uma fruta ou um queijo? rs
O jeito foi comprar um cream cheese e isto acabou prejudicando um pouco a textura do creme.

Mesmo assim, todos (até a Dé que estava presente e eram 23:00hs) comeram tudo.

Ainda achamos um espacinho pra tomar um Jerez (fino e/ou amontillado) e curtir um pouco mais esta noite tão agradável.

Sabe que é muito bom ter alguém de fora pra dar um up nas conversas?

Bom, só nos restou agradecer a presença do grande chef Michel e deixarmos marcado o próximo convescote que deverá versar sobre a culinária árabe.

Ah! Eis a opinião dos segundanistas:

Michel precisa vir mais vezes aqui. Que venha o árabe. (Edu)
Especialmente especial. (Deo)
Melhor impossível (grande Michel). (Mingão)
Uma refeição “expecial”! Turma inesquecível. (Prof Michel)

Hasta (la próxima batata) .

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