número 205
04/02/09
dcpv – É isto aí, chefia!
Já faz um tempinho que eu ganhei um livraço da Dé: Chefs, Segredos e Receitas (Editora Melhoramentos).
Com Ferran Adriá (este garoto promete!), Peter Gordon, Pierre Hermé, Charlie Trotter no elenco, ele é um livro extremamente bem feito, com fotos espetaculares, didático e com informações passo a passo que fazem com que você reproduza as receitas com fidelidade.
Molhos e temperos, espumas, caldos e sopas, condimentos, culinária latino-americana, ovos e laticínios, peixes, culinária japonesa, aves, carnes, vegetais, massas, cozinha thai, cereais, pães, sobremesas e frutas. Cada um destes temas são capítulos completos onde um chef especializado nos mostra como e porque fazer.
Escolhi, dentre todas estas informações, um menu com receitas de 3 capítulos. Antes de executá-lo, um Sex-on-the-beach (o coquetel!):
CALDOS E SOPAS – ( Shaun Hill)
” Um caldo bem preparado é a base de um bom molho ou de uma boa sopa, porque sem ele sempre fica faltando sabor e frescura.”
Esta é uma verdade absoluta. Aqui em casa só usamos caldos autênticos (nada de galinha azul!) há muito tempo. E, além de tudo, o aproveitamento de sobras de legumes é total!
Aproveitando a dica do Shaun, escolhi uma Sopa de Galinha à Tailandesa. 4 talos de capim cidreira cortados em pedaços de 1 cm, 5 folhas de limão taiti, 500 ml de água e uma coxa de frango são fervidos em fogo baixo até o frango cozinhar. Tire-o do caldo, corte a carne e reserve.
Junte 2 pimentas ao caldo e coloque a sopa pra ferver novamente. Acrescente 1 litro de leite de côco e aqueça vagarosamente mas não deixe ferver.
Aí é só coar a sopa numa panela, acrescentar 1 colher ( ou um pouco mais) de nam pla, suco de 3 limões, 3 talos de cebolinhas picados, 2 colheres de sopa de coentro e o frango reservado.
Pronto! Sopa apimentada, doce, salgada e … deliciosa.
CONDIMENTOS – Peter Gordon
“O que é um sabor? Seria algo físico ou intelectual? É definido por regras ou puramente pelo gosto pessoal? Como aprendemos a gostar ou não gostar de um sabor? A que altura da vida de uma criança, o queijo gorgonzola torna-se mais atraente que o purê de maçã?”
Só pelas perguntas se percebe que o Peter Gordon é fera! Pra quem não está unindo o nome à pessoa, ele é o chef que participou do programa do (mala) Jamie Oliver no episódio sobre cozinha thai.
Pois bem, escolhi uma Lula marinada com manjericão e coentro.
Esta entrada é prática e tem que ser feita rapidamente (senão a lula vira estilingue).
Pra marinada :
1 e 1/2 colher de chá de grãos de pimenta do reino branca
1/2 colher de chá de sal
1 dente de alho
1 maço de manjericão
1 punhado de coentro
400 g de lula em anéis
1 colher de chá de nam pla
2 colheres de chá de açúcar
A marinada é feita com a pimenta amassada com sal e alho,manjericão e coentro apiloados até formarem uma massa crocante. Deixe descansar por 15 minutos.
Aqueça um wok até fumegar. Adicione o óleo e cozinhe as lulas marinadas em fogo alto por 30 seg. Adicione o nam pla e o açúcar e cozinhe mais 20 seg.
Ah! Esqueci de dizer que tínhamos convidadas ilustres: a Re, a Luma e a Bia, estas, nossas sobrinhas queridas.
E esta lula foi uma unanimidade pra elas: não gostaram mesmo! Pra dizer a verdade, nem tocaram no prato! Ainda tivemos mais uma revelação: o Mingão acrescentou mais um ingrediente pra (minúscula) lista dele de ingredientes repudiados. Ele também não comeu nada!
Resultado: a Dé comeu a dela, eu tive que comer 2,5 pratos (o meu, no da Re e metade do Mingão) e o Déo, o recordista da noite, comeu 3 (o dele, o da Luma e o da Bia).
Pra quem comeu ( u, a Dé e o Déo) é um prato marcante, bem temperado e a combinação com pepino cru e gomos de limão foi bem interessante!
Pra salvar um pouquinho, tomamos um vinho branco Chardonnay Domaine Conté 2007 Chile que mandou em nós (foi chef !) e disse : sou “verde, olivado, frescoso, cítrico”.
Continuando com o Peter Gordon, fiz como principal, um Peixe Branco Marinado com Cominho, Nigella e Pimenta.
É claro que esta nigella não é “aquela” ( a gordinha sexy). É a especiaria Nigella.
Voltando a marinada, o próprio Peter Gordon diz “o propósito de uma marinada é adicionar sabor e também amaciar as proteínas do alimento. Se um líquido como iogurte ou óleo for adicionado a uma farofa de especiarias, torna-se uma marinada. No caso do iogurte, a marinada amaciará carnes duras e deixará peixes e carnes de primeira firmes, porém delicados”.
E foi o que aconteceu. A nossa marinada foi feita da seguinte maneira: aqueça 2 colheres de azeite numa frigideira pequena e adicione 1 colher de sopa de sementes de cominho e 1 de pimenta do reino, torrando-as em fogo moderado. Quando soltarem aroma, adicione 1,5 colheres de sopa de nigella e 1 colher de chá de sal. Segredo: conte até 15 ( 1, 2, … 15) e transfira a mistura pruma tigela grande. Adicione 1 colher de sopa de hortelã seca e misture. Deixe esfriar e junte 150 g de iogurte natural.
Pronto! Coloque o peixe na marinada, esfregue e leve a geladeira cobrindo a tigela com filme plástico. Deixe de 4 a 6 horas.
Pré-aqueça o forno a 200ºC e ponha uma forma de cerâmica pra aquecer. Tire o peixe da tigela, limpe e enxugue com toalhas de papel. Coloque uma colher de sopa de azeite na forma e arrume o peixe por cima. Asse por 15 min ou até ficar cozido.
Sirva com folhas de hortelã, fatias de melancia (sim, srs !), gomos de limão e iogurte natural.
Dá trabalho, mas é bom. Todo mundo comeu, exceto a Re e a Luma que foram de:
Pra acompanhar, um tinto, o Merlot Volpi Salton 2003, uma raridade brasileira, que foi, segundo os sobreviventes, “nacional, chileno + ou -, ronivoniano” ou seja, tão bom quanto os importados ruins!
De quebra, tivemos também uma análise da Coca Light lata, pelas espetaculares Re, Luma e Bia : “tem buinha, gasosa, pumzosa”.
CEREAIS E LEGUMINOSAS – Paul Gayler
“Os cereais tem sustentado a humanidade por séculos. Nos climas temperados, o trigo, a cevada, o coentro e a aveia são os cereais básicos enquanto o arroz, o milho, o painço crescem nos trópicos e subtrópicos. Apenas nos países mais ricos, a carne suplantou os cereais como alimento básico”.
Aproveitando este capítulo, pesquei na parte sobre o trigo, uma receita dum Tabule de Frutas de Verão. É um tabule clássico (com bulgur) onde os legumes são substituídos por frutas (framboesa, morango, abacaxi, manga e melão).
Coloca-se uma calda feita com açúcar cristal, água e maracujá.
Na hora de servir, junte suco de limão e folhas inteiras de hortelã. Interessante, refrescante e todo mundo comeu bastante.
Leia a opinião dos membros honorários do dcpv :
Comida “exquisita” com largo destaque pro peixe, pra salada de frutas e pra lula (viu, Mingão!). (Edu)
Lula, não! O resto, sim! (Mingão)
Só esse “lula” me agrada! Deliciosa. Louvor a dessert delicieux! (Déo)
Resumo da ópera: ô livrinho bom! Super-didático e só com as receitas que estão nele, eu faria diversos menus dcpvianos.
É uma fonte inesgotável e é tão interessante que se lê como se fosse um romance e dos bons!
Até o próximo capítulo !
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Há 11 comentários
Eu comeria tudo com muito prazer. Só tem um ingrediente que eu ia torcer um pouco o nariz, que é o cominho. ainda não fiz as pazes com ele. de resto…sensacional.
Leite de coco na sopa deve ficar demais!!!
Não gostaram da lula ou do tempero que levou? Eu adoro lulas, polvo, chocos e etc 🙂
Venha tudo que eu como!!!
Mas esses confrades são absolutamente fantásticos …. A Dé arrasou no presente e nas fotos então … um luxo.
Saudades de você.
Beijos dos confrades do norte….querendo primavera…
Excelente
Leo, conseguimos nos aperfeiçoar de tal maneira que qualquer especiaria é devidamente “traçada” !!
Ameixa, o leite de côco acrescentou um gosto bastante especial a sopa! E a lula estava deliciosa. Quem não comeu ( inclusive o Mingão) é porque não gosta mesmo !!
Fabrícia e Mohamed, nós também estamos com saudades . Estou(finalmente) terminando o post do final do ano !
E que venha logo o outono porque o calor está infernal !
Jean Claude, grato pela visita, pelo elogio e pela concisão !!
Abs a todos e aproveitando pra fazer um merchã, terça (10/03) tem post do Inter blogs da Mariana do Caos na Cozinha !!
Olá
Tambem ganhei este livro, é Du Baralho,,,, parabens pelo menu!!
Pois é Eduardo, está visto que tens de “rifar” essas comensais esquisitinhas e convidar gente boa-boca, assim como eu, :-), que de certeza ia comer tudo até ao fim e ainda limpava o prato com um bocadinho de pão! rsrsr
Edu ,eu fico impressionado sempre que abro o seu blog,vcs. dão um show de organização e criatividade, é aqui que eu mais aprendo ,são verdadeiras aulas de culinária .Parabéns .
O livro dos Chefes faz parte de minha biblioteca ,é espetacular ,com ele eu aprendi fazer as famosas espumas´.Um abraço grande.
Leo, é verdade! Este é “O” livro !!
Luis, o Mingão já disse que come todas as lulas daqui pra frente só pra não perder a “boquinha”. E não se esqueça que você é nosso convidado especial em todas as quartas-feiras !!
Mestre Joaquim, com elogios vindo de quem conhece, vou começar a acreditar. E você também é nosso convidado. Arrume um lugar na sua (extensa) agenda culinária na próxima vez que vier a Sampa !!
Abs a todos !!
Olá Edu vou adicionar o seu blog em minha lista . Adorei as receitas as fotos .,, parabéns pelo sucesso.
Julia Valsecchi