And the Oscar goes to …
10/12/08
dcpv – dcpv escolhe o melhor do Prêmio Paladar
O suplemento Paladar do Estadão (que é publicado todas as 5ªs ) é um espetáculo! Matérias sensacionais, receitas diferenciadas, temas instigantes, colaboradores preciosos (Neide Rigo e Luiz Horta por exemplo) e além de tudo, uma vez por ano, críticos completamente independentes elegem os melhores pratos da cidade ou seja, de São Paulo.
Como sou um fã assumido, (apesar de não assinar o jornal, tenho um esquema de emergência que faz com o suplemento chegue sempre nas minhas mãos) já fizemos um montão de quartas-feiras com as receitas que vem encartadas nele, o Paladar.
Aproveitei que os vencedores do Prêmio foram divulgados e resolvi fazer um prêmio dcpv/Paladar onde nós, os grandes críticos do da cachaça pro vinho, escolheríamos qual foi realmente o melhor prato dentre os reproduzíveis. Entre as receitas publicadas estavam a do Kinoshita (Magno Nuta), Mani (Peixe no Tucupi e Banana-da-Terra), Eñe ( Cochinillo Crujiente), Allez Allez (Navarin de Cordeiro), Fasano (Gnocchi recheado com Ossobuco) e Porto Rubayat (Merluza Negra grelhada na brasa), todas contendo ou produtos difíceis/caros ou utilizando equipamentos/técnicas que a minha humilde cozinha ainda não possui (thermomix, cozinha em baixa temperatura, etc)
Noves fora, sobraram na competição a entrada do restaurante do hotel Emiliano, o principal do Caverna Bugre e a sobremesa do La Brasserie . A Neide Rigo e o Luiz Horta, que também foram jurados e devem ter engordado muuuiiito, endossaram a minha escolha ( excetuando-se o filé da Caverna Bugre).
Vamos lá, saber qual será o prato campeão do prêmio dcpv/Paladar?
Toda entrega de prêmio tem um coquetel que a antecede. E nós não poderíamos ficar pra trás. Começamos recebendo os convidados (nós mesmos) com caipiroskas diversas: limão, caju, cajá e como era noite de gala, feitas com Absolut Vanilia.
Pra desopilar as papilas gustativas, palmito pupunha assado com o oferecimento do grande chef Claude Troisgros. Um, com ervas finas e outro com curry!
Tudo pronto; motores aquecidos! Lá vem a entrada:
Veluttata de Tomate
Segundo o Luiz Horta, “não somente o melhor prato da categoria, mas um dos melhores de todo o prêmio“. Já para a Neide Rigo, “um prato delicado e leve, uma diversão para o paladar“.
Tomates frescos sem pele e sem sementes, cebola e vinagre de vinho tinto, batidos no liquidificador até ficar com a consistência líquida. Aí é só emulsionar com azeite, coar e temperar com sal e pimenta.
Faça também um semifredo com leite, creme de leite, gemas e queijo de cabra. Pra dar um charme, bata farinha de trigo e azeitona preta num processador e asse no forno a 100ºC.
Montagem: colocar a veluttata no fundo do prato, juntar uma quenelle de semifredo, decorar com folhas pequenas de hortelã, a farofa e um fio de azeite.
Notas do Juri-dcpv
Dé = 9,5 Edu = 9,0 Mingão = 10,0 Déo = 9.0
Acompanhamos, conforme a própria indicação do Paladar (leia-se Luiz Horta ) com um belo espumante branco Chandon Brasil que foi “perfeito , aveludado, summer, alegríssimo” segundo os Tariks de Souza da gastronomia, nós mesmos!
E vem aí, o 2° concorrente da noite, o Filé Alpino da Caverna Bugre. Esta receita é grande e é claro que eu vou resumir. Um big medalhão de filé mignon …
… frito e …
coberto com copa (na verdade, pancetta )…
…catupiry, parmegiano e provolone ralados.
E o molho, o maior segredo, que contém molho inglês, água, acém, cebola ralada, sal, açúcar, noz moscada, alho, salsinha, vinagre; todos na panela de pressão. Coe e acerte os temperos. Sirva com arroz e eu fui um pouco parcial pois o acompanhei com arroz basmati com salsinha!
Na verdade, o filé tem um segredo maior ainda que seria dar um choque de 500ºC por cinco minutos. Como era impossível, a menos que eu botasse fogo na cozinha, utilizei a saída dada na própria receita: “faça tudo, resfrie e coloque no seu forno com a temperatura máxima pra dar um choque no catupiry”. E ainda dei uma força com o meu maçarico!
Ficou muito bom, macio e o molho deu uma “molhada” daquelas no basmati.
Acompanhamos com um belo Malbec Argentino, um Humberto Barberis 2004 que, segundo os Sauls Galvões, nós mesmos, foi ” ameixado, suiço, par perfeito, é vinho!”.
Notas do Juri-dcpv
Dé = 9,5* Edu = 10,0 Mingão = 10,0 Déo = 9,5
* – A Dé comeu alcachofras no lugar do filé (rs). E achou que estavam excelentes!
Grand finale, a sobremesa Mil Folhas de Baunilha do La Brasserie.
O grande segredo desta sobremesa é montá-la na hora. Um belo creme formado por leite, açúcar, gemas, fava de baunilha e farinha de trigo. Montado com retângulos de massa folhada já assadas e finalizados com açucar de baunilha. Ficou tão bonito que mereceu duas fotos !
Só pra contrariar um pouco, um formoso Vin Santo Badia a Coltibuono 2003 Chianti Classico que “parlou, io sono “: santo, São Jorge, São Benedito, São Paulo.
Notas do Juri-dcpv
Dé = 9.0 Edu = 10,0 Mingão = 10.0 Déo = 9.0
Portanto, após fazer a somatória, chegamos ao resultado do Prêmio dcpv/Paladar:
3 º lugar – 37,5 pontos – Veluttata de Tomate
2 º lugar – 38,5 pontos – Mil Folhas de Baunilha
1º lugar – 39 pontos – Filé Alpino do dcpv
Seguem abaixo as justificativas dos “críticos” :
Dé – Todos os pratos no mesmo nível. Inclusive a alcachofra!
Edu – O filé estava dos deuses (será que o do restaurante é assim? rs . Preciso ir lá pra confirmar. A sobremesa era santa como o vinho!
Mingão – Sexo explícito selvagem com amor!
Déo – Excepcionalmente maravilhosa a harmonia entre molho, acompanhamento e o objeto do prazer (a carne no ponto absolutamente perfeito!).
Portanto, e ao som da trilha sonora espetacular (Rhytms del Mundo e Greatest Hits do Marvin Gaye), definimos como grande vencedor do Prêmio dcpv/Paladar o Filé Alpino da Caverna Bugre by dcpv.
Olha, a entrega deste prêmio foi uma verdadeira festa. Uma pena que os chefes não puderam comparecer, mas fica o convite pra que na edição do ano que vem, eles venham executar as suas receitas aqui na nossa sede e não se sintam prejudicados por este que vos escreve! Ou beneficiados como, aparentemente, o filé foi!
Te cuida, Luiz Américo Camargo!
Baci!
PS – Nós estamos tão chiques que o próprio Paladar postou sobre esta variação DCPViana do Prêmio. É, pelo visto, teremos uma bela cobertura jornalística na edição do ano que vem, né, Luiz?
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Há 11 comentários
Que delícia, Eduluz. Mas vocês deram um upgrade nesse filezão alpino. Olha a altura desse bifão! Agora é torcer para que o CavernaBugre copie a receita doceis. Abraço!
É, eu não sou muito fã de carne mas também escolheria o filé para primeiro lugar. E ele deve ser bem afrodisíaco… o mingão até ficou possuído!! Uiiiii 🙂
* Mingão com letra maiúscula para ele não se sentir inferiorizado 🙂
Clap, clap. execuções perfeitas. abraço.
Estou começando a ficar com medo de vocês. kkkk
Demian, grato pela passagem e fiquei fã de vocês quando dos seus comentários lá no próprio Paladar ( pra quem não sabe eles foram um dos jurados !).
O Que bicho me mordeu é muito bom e engraçado. Acho ( ou melhor, tenho certeza) que o Filé Alpino by DCPV é muito melhor que original.
Ameixa, a Dé não escolheu pois detesta carne. Mas o restante de nós foi unânime !! Agora, o Mingão extrapolou um pouquinho já que aexplicação foi puramente sentimental. E o mais difícil seria ele se sentir inferiorizado com aquele tamanho todo !! rsrs
Leo, nós agradecemos os aplausos! E retribuímos !!
professor Michel, nós também !! rs
Abs a todos !
Vocês são competentes e divertidos, fazem da cada encontro uma festa e isso é muito bom.
De ler e ver, o big medalhão de filé também tem o meu voto, vou experimentar para confirmá-lo (exibida eu né?).
Abraços!!!
Eu acho o Prêmio Paladar um dos mais sérios na área. Tô sentindo que você vai estar nesse júri ano que vem, hein, Edu… O mil folhas ficou lindo!
Luciana, pelo visto o filé ganhou quase que por unanimidade. Agora precisamos ir ao Caverna Bugre pra ra/retificar a informação.
Constance, sabe que não sei se gostaria pois o sub-produtos ( os quilos!!) e a obrigação devem ser estressantes !! rsrs
Abs !
Oi Eduardo,
Não sei se essas informações ainda são uteis para vc; peguei os contatos no hotel Castello Banfi mas havia perdido. Aqui estão:
castellobanfiilborgo.it
borgo@castellobanfi.it
390577 877700
Desculpe a demora!