dcpv – da cachaça pro vinho – lourdes hernadez no dcpv x chefs – a casa dos cariris é aqui!

… paloma!
número 221  –  24/06/09

dcpv – lourdes hernandez no dcpv x chefs – A Casa dos Cariris é aqui !

Andale! Arriba!! Cucurucucu!!!

Essas palavras chavões que identificam o México não serão usadas por aqui. E sabe por que?
Porque a Lourdes Hernandez, a criadora da famosa Casa dos Cariris está participando do dcpv x Chefs onde grandes artistas (Bel Celho, Tatiana Szeles, Ana Bueno, Claude Troisgros, Emanuel Bassoleil, Rodrigo Oliveira, Carla Pernambuco, Edinho Engel já disseram “presente!”) são convidados pra indicar as suas receitas que formam um menu ideal, segundo a própria preferência.

Quem conhece a Casas dos Cariris (nós já fomos 3 vezes) sabe que lá, na casa da Lourdes e do Felipe, o esposo dela, é feita a verdadeira comida mexicana com ingredientes originais e com a própria Lourdes metendo (literalmente) a mão na massa.

Tudo é bacana por lá. O ambiente (autenticamente mexicano), a comida (óbvio) e a aura do lugar já que dificilmente você sairá de lá sem ter conhecido pessoas interessantes.

E já que o assunto é este, temos hoje, aqui na sede do dcpv, a presença de pessoas interessantíssimas: o mestre Joaquim , grande confrade da LBV e a Ana, vindos diretamente do Piauí.
O Joaquim é um participante ativo dos blogs gastronômicos e um ardoroso fã da boa comida, além de ser um devorador de livros.
Ele estava doido pra ir comer na Casa dos Cariris e como viria pra SP nesta semana, me perguntou se eu sabia como ir lá? Conversa vai e entrei em contato com a Lourdes pra saber se haveria algum encontro “caririano” no período. Ela me disse que não e aí surgiu a ideia de tentar reproduzir (ainda que minimamente) as delícias que ela faz na casa dela.

Ah! Antes que eu me esqueça, todo este clima que a Lourdes proporciona é upgradeado pelos e-mails que ela envia junto aos convites e que são ótimos para se ler.
Afinal de contas, citar Humphrey Bogart (todo homem está sempre 3 doses abaixo do normal) e anunciar  um cardápio desta maneira …

segunda-feira
15 de junho
20:30 hs
22 pessoas
um cardápio só
para comer com as mãos
para respirar fundo
picantes sabores sustenidos
temperaturas altas

… não é pra qualquer um.

Entonces, vamos à noite em que a casa do dcpv se transformou na Casa dos Cariris, com o Joaquim como participante e porque não dizer, crítico (que responsa!).

Bebidas

Foi a noite dos vinhos.

Arriscamos umas caipiroskas de kinkã, mas não agradaram muito, pois o Déo, o mão pesada, deu uma caprichada na Absolut.

Entrada

uno – Salmão com habanero e sementes de mostarda

É um ceviche. Mas condimentado ao extremo e com habaneros (pimenta grau 10).
Pra fazer, basta picar salmão em pedaços e misturar com cebola roxa picada fina, pepino sem pele e sem sementes em quadrados, chile habanero à gosto e sementes de mostarda e gergelim negro.

Num inox, misturar suco de limão galego, vinagre de arroz, mel, coentro fresco, sal e pimenta do reino.

Juntar o salmão, cobrir e deixar gelar por 2 horas, mexendo algumas vezes.

Prontíssimo! Aí é colocar em taças de martini e apreciar.
O prof Palaviccinni adoraria! E este prato tem um perfume inebriante!

dos – Chilorio

Este é pra comer usando uma tostada como prato (nota da autor : tostadas são tortillas crocantes, previamente assadas no forno).
O Chilorio é uma carne moída de lombo de porco. Este lombo é cortado em cubos de 1 cm. Numa panela, cubra o lombo com água, tempere com sal e ferva até que o liquido tenha evaporado. Coloque banha até que a carne fique macia e moa.

Faça também o seguinte molho: corte chilles (pimentas, não o país!) pela metade, tire as sementes, lave e escorra. Asse os chiles numa chapa  durante uns 15 min e processe com dentes de alho, sementes de coentro e cominho, orégano seco, vinagre de maçã, água, pimenta do reino e sal. Ainda usei um pouco de aji amarillo.

Junte tudo: lombo moído e molho em banha aquecida.
Não foi a Lourdes que fez, mas ficou delicioso. Só faltou o Felipe por aqui contando as suas boas  histórias.

Principal

Pollo en escabeche e madalenas de cenoura

Este pollo (frango) entrou diretamente pra lista de receitas da família Luz. É um espetáculo!

Moa os ingredientes do recado (canela, cominho, orégano, cravo, pimenta e sal) e acrescente vinagre e suco de laranja. Ah, recado é um tipo de marinada.

Já o frango em pedaços deve ser cozinhado com água até cobrir, 1 cebola cortada em 4, 8 dentes de alho assados, chilles loiros e habaneros, 4 cravos, 4 pimentas gordas e 4 galhos de orégano.

Quando o frango estiver bem macio, tire-o e reserve o caldo. Banhe com o recado e azeite e asse no forno à 250º C durante 15 min até dourar.

Monte, sirva e deleite-se!

E com madalenas de cenoura que acabaram virando bolinhos de cenoura. Como a própria Lourdes escreveu num dos seus e-mails: “mais uma vez soube que não existem receitas que seguidas ao pé da letra dêem certo, sempre vai aparecer o X  da equação para ser resolvida particularmente. E que não tem receita mal contada que não possa ser entendida por quem quer ouvir“.

Cenouras são cozidas na água com sal e açúcar e liquidificadas com leite. Bata manteiga até virar um creme e acrescente açúcar até se transformar numa pasta.

Misture farinha de trigo junto com fermento Royal e vá adicionando alternadamente, uma vez a cenoura e outra, a pasta. Finalmente adicione claras de ovo batidas. Coloque em formas e leve ao forno.
Praticamente um suflê de cenouras, extremamente macio e doce. Contrasta bem com a pimenta (quando colocada).

O próprio Joaquim já queria mudar pra Cidade do México. Ou melhor, pra Casa dos Cariris.

Sobremesa

Flan de tamarindo

A Lourdes tinha esquecido de mandar esta receita e eu, pra variar, enchi um pouquinho até ela me enviar. E valeu à pena .

É um flan com a seguinte receita original (8 porções):

Junte 2 colheres de sopa de óleo e uma colher de chá de água. Unte as formas.
Misture 1 xícara de açúcar e 1/4 xícara de água e, leve ao fogo médio até o açúcar dissolver. Ferva até o xarope dourar. E divida nas formas.
Doure o coco ralado no forno por uns 10 min.
Ferva 360 ml de leite de coco e 1 xícara de leite, acrescente 1 fava de baunilha cortada em 2 e tire do fogo. Cubra e reserve por 10 min. Tire a baunilha (vou falar de novo: seque a baunilha, junte com açúcar num saquinho e deixe um tempo. Está feito um excelente açúcar de baunilha).
Na batedeira, bata 8 gemas de ovo com 3/4 de xícara de açúcar durante 4 min. Aos poucos misture o leite quente.
Coloque 3 colheres de triple sec e 3/4 dum xarope tamarindo feito de polpa, água e açúcar.
Divida nas formas e cozinhe em banho-maria durante 50 min. Deixe esfriar.
Desenforme e acompanhe com o molho de tamarindo e um pouco do coco ralado dourado .

Muito bom mesmo! Uma sobremesa delicada, doce e com um leve toque thai.
Mexilândia ou Taílaxico?

Tomamos os seguintes vinhos: um tinto português Ramos Pinto Reserva, um tinto espanhol Almara, dois brancos chilenos Tarapacá e um ice wine canadense, que eu não marquei o nome.

O conjunto da obra obra foi descrito assim:  the beatles, aphrodite child, the monkeys, the faces, mammas and papas, titãs.
Eis o que os 4 seguidores do Ligeirinho disseram:

México e Lourdes na ZL. É a nova Casa do Cambiri. (Edu)
The four fabs. (Mingão)
Noite perfeita! Pares com afinidades deliciosas! Compatibilidade linda. Indelével! (Déo)
Zapata e Pancho Villa sentiriam inveja dessa grande noite. Viva o México! (Joaquim e Ana)

Grato à lendária Lourdes Hernandez por esta participação e pela simpatia. Não é à toa que a Casa dos Cariris se tornou um sonho de consumo prum montão de gente.

Grato também ao Joaquim e a Ana que viajaram do Piauí pra São Paulo e fizeram uma outra viagem mais longa ainda de Sampa pra Ferraz de Vasconcelos by Carlão.
O Joaquim, inclusive e como bom gourmand que é, ficou nos devendo um legítimo menu nordestino!

Vamos terminar com mais um belo trecho do email da Lourdes: “Já cheguei a afirmar que o erotismo é para a sexualidade o que a gastronomia é para a alimentação: suplemento para nosso espírito. Puf!(Com certeza, estava cinco doses abaixo do normal).”

Lourdes, pra nós foi o maior prazer. Espero que tenha sido pra você também!

Adiós!

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