24° interblogs do leo: ele diz que é trivial!

22/06/10
número 258

24º interblogs do Leo: ele diz que é Trivial.

Mais um interblogs. E este parecia ser uma verdadeira novela mexicana. Ou seria cearense?
Comecei a conversar há nem sei quanto tempo atrás com os cozinheiros Bia/Leo, owners do blog Trivial ou nem tanto..

Neste intervalo de tempo, tínhamos nos visto no evento da Prazeres, jantamos na praia, no projeto que eles tem,  almoçamos no Maripili.
Fora a quantidade absurda de e-mails trocados e até encomendas (até alguns pós, opa, são gastronômicos!) ele me enviou.

Ou seja, o Leo já é íntimo aqui em casa. E nada mais íntimo do que jantarmos juntos.
Foi exatamente isto o que aconteceu: marcamos este interblogs (quer saber o que é?) pra janeiro e ele veio me enrolando este tempo todo. Até que eu dei um basta e falei: de Junho não passa! 🙂

E hoje, 22/06/10, o nosso amigão Leo está por aqui pra testarmos juntos as receitas que ele nos indicou.  Frutos do mar em profusão (lagostas, robalos), experiências bacanas (espuma de Parmigiano) e até churros de sobremesa além de emulsão de foie gras! Ele caprichou na escolha e nos deixou com vontade de experimentar tudo o mais rápido possível.

Portanto, com a saliva invadindo as nossas bocas, é com grande alegria que anunciamos o 24º interblogs, o Trivial (??) ou nem Tanto no dcpv.
E neste caso e mais uma vez, o objetivo está mais do que alcançado. A cibernética tão etérea se transformou em coisas sólidas. Como a nossa amizade.

Vamos lá, Leo! Aos vinhos!

Pré-amuse.  Caldinho de maçã verde, salsão e cominho.

Esta foi uma brincadeira que eu fiz com uma tentativa de sopinha que a Flora tinha feito pro almoço.  Como ela estava muito sólida, coloquei um pouco de caldo de galinha (o legítimo), temperei com vontade (pimenta do reino moída na hora e flor de sal) e coloquei algumas sementes de cominho.

Pronto pra receber o Leo e servido com um talo de salsão e um de erva-doce.

Foi o suficiente pra acompanhar o Malbec La Flor Pulenta State 2006.

Amuse – Shot de foie gras com redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão.

Este é um dos preferidos do Leo. Ainda mais que ele é adepto da tal culinária tecno-emocional (mais conhecida como gastromolecular! rs).
Não precisa nem dizer que o Deo atrasou, né mesmo?

É fácil de fazer, mas são necessários alguns ingredientes, digamos, não usuais.
Comece esquentando 150 ml creme de leite fresco sem ferver, adicione 100g de terrine de foie gras (é bem mais barato que o próprio), mexa até que estejam incorporados e que a textura tenha um jeitão aveludado. Esta é a mousse de foie.

Já pra redução das frutas vermelhas é só misturar 200 ml dum bom vinho tinto (usei o Malbec) com 2 colheres de geleia de frutas vermelhas (utilizei uma um pouquinho apimentada).

Só faltava a espuma de parmesão. A base eu fiz: 200 g de parmesão (Reggiano, claro!) adicionados a 200 ml de água fervente até estarem totalmente integrados.

Aí entrou o cientista Leo (até que ele chegou cedo pois a expectativa era de trânsito pesado no caminho até a Grande Ferraz de Vasconcelos) que trouxe a lecitina (2g), devidamente pesada na sua balança de precisão .

Enjoado este cara! Daí pra frente e após um montão de conversas das mais variadas, ele montou o copinho.
Uma camada de redução,…

… uma de mousse de foie…

…  e finalizou com a espuma.

É uma verdadeira delícia e deve ser comido com uma colher longa que te permita pegar todas as camadas numa colherada só.
O Déo e o Mingão reclamaram um pouco pois acharam que o copo era muito pequenininho! rs.

Aproveitamos  o embalo pra entornar um Prosecco Linda Donna Brut, um dos queridinhos daqui de casa.

Entrada – Lagosta ao vinagrete de tamarindo e aioli.  

O Leo trabalhou bastante por aqui. Agarrou no fogão e não queria largar! Eu aproveitei pra aprender mais um pouco e fazer um trabalho de sous-chef (e acho que fui aprovado, né chef?)

Tinha comprado umas caudas de cavaquinha (adivinha aonde?) e no caso delas, foi só cortar ao meio…

… temperar com sal e pimenta,…

… colocar um galhinho de alecrim fresco e …

… levar ao forno com um pouco de manteiga por cima, Mais ou menos uns 15 minutos.

Quanto ao vinagrete, basta cortar em cubos bem pequenos, pimentões das mais variadas cores e cebolas,…

… adicionar suco concentrado de tamarindo adoçado por mel e acrescentar aos poucos vinagre de vinho branco, além de azeite e batidos com um garfo até emulsionar.

E olha, ficamos todos emocionados!
Faltava o aioli, a famosa maionese de alho. Bata rapidamente 3 dentes de alho no liquidificador, adicione 2 ovos e uma gema, uma pitada de sal e uma colher de sopa de limão. Comece a bater e coloque em fio, aos poucos e na sequência, 1/2 xícara de azeite e uma de óleo.
Tudo pronto, era a hora do chef Leo brilhar. Ele montou os pratos com uma linha de vinagrete, fez uma graça com o aioli e as bichonas foram devidamente apresentadas.

Ficou bonito, né não? Tão gostoso que até a Dé que não é muito fã, comeu a sua.

E até nós que somos fãs, comemos mais uma metadinha! Que espetáculo, Leo!

Acompanhamos com uma Cava Freixenet Cordon Negro Brut que o próprio Leo trouxe. A achamos “delicada, didi, deixa a lingua freixa, dadá, leozinho “.

E com um Clarete espetacular, o Tremendus Cordovin España  que foi “maresia, amarelée, claríssimo, locomia, capri…choso“.

É, o teor alcóolico da noite estava aumentando!

Principal – Robalo em cama de queijo de coalho e bananas caramelizadas.

Nesta, o chef Leo foi absoluto.
Comprei medalhões de robalo (adivinha aonde?) que foram passados em ovo batido (só uma das faces) e em farinha panko.

Aí o Leo iniciou a fritura pelo lado da farinha e virou o peixe, levando-o ao forno para continuar o cozimento.

Enquanto isso, o molho já tinha sido feito. Cebolas fritas na manteiga sem dourar foram liquidificadas e acrescentei um pouco de shoyo.  Voltou pro fogo e juntei uvas passas, castanhas picadas e um pouquinho de sal. Acertei a textura com um pouco de creme de leite e finalizei com coentro.
Ah! O Leo me pentelhou pra não esquecer de citar a fonte: este molho é da Bel Coelho.

Ele aproveitou pra grelhar tanto o queijo de coalho …

… como para caramelizar as bananas.

Prontíssimo: ele montou o prato com uma bela cama de queijo/banana sobre o saboroso molho e com o robalo por cima  Quase uma jangada de peixe!

Mais uma que todo mundo adorou (Dé inclusive já que estava acordadíssima).

Pra harmonizar, escolhi um outro Malbec, o tinto Postal del Fin del Mundo 2009 Patagônia que nos disse “mensagem, mr postman, banânico, viajandão, patagolesco“.

Sobremesa – Churro espanhol.

Na verdade este churro esteve mais pra ferrazense. Esta é uma receita do chef Ronaldo Rossi.
A Dé fez massa que é muito simples e bastante interessante. Inclusive, ela disse que parecia com uma daquelas colas de fazer pipas.

Leve ao fogo numa panela, 200 ml de água, 1 colher de manteiga, uma pitada de sal, deixe ferver e coloque de uma vez, uma xícara de farinha de trigo sem parar de mexer. Coloque num saco de confeiteiro e espere esfriar, sem deixar ar.

A própria Dé fritou em formato de batatas fritas pois tínhamos o saco (ops!), mas não tínhamos os bicos (ops de novo!) pra fazer o verdadeiro churro espanhol.

E pra transformar o tal em ferrazense legítimo, acabei comprando um Doce de Leite Toffee da La Salamandra, que foi exatamente o único que o Leo me disse pra não comprar! rs

Resultado: ficou uma delícia com o churro extremamente crocante e adocicado pela mistura açúcar/canela. Ferrazense e perfeito!

Como a receita indicava tomar um chocolate quente, aproveitei pra servir um licor de chocolate com menta, muito mais apropriado ao clima caliente da noite!
Estávamos chegando ao fim (mais uma vez a teoria de que quando estamos nos divertindo o tempo passa muito rápido foi confirmada) e com a certeza de que o Leo, apesar de bem mais novo, já é um dos nossos velhos amigos.

Eis a opinião dos trivialíssimos confrades:

Leo, grande chefe! Espetacular e trivial, mas nem tanto! (Edu)
De.. Leo… licias! Parfait! Adorável!! (Deo)
MCLeozinho!! Você cozinha (maravilha), eu como. (Mingão)
Um retorno orgasmático à cozinha. (Leo)

Desta vez  e por razões óbvias (não é machista, não. Esquecemos mesmo.) não vamos oferecer as famosas flores virtuais. Em compensação e como quase tudo foi inédito neste interblogs, temos um depoimento do próprio chef, o Leo que foi escrito pós-experiência:
A primeira vez que cozinhei para o Edu e a Dé foi em setembro de 2009.
Lembro que na época, travei. Como assim cozinhar para um cara que já comeu no Atala, no Ducasse, no Bottura, no Robuchon, em todos os grandes lugares?
Mas aí conheci o cara e vi que simplicidade e sinceridade é quase sinônimo de Luz, sobrenome dessa família maravilhosa.
E o convite pro interblogs dcpv x Trivial ou Nem Tanto veio com um ano de antecedência. Só pra me deixar nervoso de novo. Depois de muitos contratempos, adiamentos, aqui estamos nós. E foi uma noite maravilhosa, que marcou a minha volta às panelas. Não tem jeito melhor de recomeçar do que cozinhando entre bons amigos. Prazer também em conhecer as figuras Déo e Mingão, grandes gourmets, que roubaram a cena e, literalmente, lamberam os pratos.
O menu foi concebido a pedido do Edu, sem uma linha de raciocínio. Coisas que eu gosto de cozinhar. Então preparamos juntos alguns dos -já- clássicos do Trivial. Fomos do foie gras ao doce de leite numa orgia gastronômica regada a bons vinhos e ótimas risadas.
Só tenho a agradecer.
Ps: Mini churros é a única sobremesa que já fiz na vida, por isso virou um clássico já na segunda edição.

Leozão, todo mundo agradece e muito (especialmente a família).
Foi uma tremenda noite (nada a ver com o Clarete!!rs) em que todos nos divertimos a valer e saiba que você tem “license to kill” aqui no dcpv.
E pensando bem, aqui vão as flores, você merece.

Trivial? Duvido!! rs

PS -Teremos mais uma presença ilustre aqui no dcpv no próximo interblogs.
A Cris e o Alessander do Cuecas na Cozinha virão jantar conosco e desvendaremos algumas receitas do livro dele. Aguardem.

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