09/10/10
Botucatu
dcpv – Luís Pontes, Alex Atala e Edu Luz – 1º Encontro do Projeto L
Com a palavra, o Luís Pontes (parceiro do finado Projeto Y):
A expressão “Palavras para quê? É um artista português!”, oriunda de um anúncio, dos primeiros da televisão em Portugal, ficou no nosso léxico para dizer de um modo irónico do desempenho arrojado ou apenas desenrascado de alguém que faz o que se esperava não ser possível.
Assim me sinto eu a corresponder ao convite do meu sócio paulistano no Projeto L ao escrever esta introdução a um menu que ele vai fazer mas ainda não fez, logo totalmente desconhecido, primeira refeição de um projeto que ainda não começou, ou seja, cá vou eu a trabalhar no arame e sem rede, pois é claro! O verdadeiro “artista português”!
O Projeto L é um projecto de duas pontas, como a letra, que tem em cada uma os éles de Luz (o Eduardo!) aí em S. Paulo e o Luís Pontes (eu), aqui em Lisboa.
Vamos jantar juntos por muitas vezes, unidos por “pontes” virtuais, e vamos dar-vos conta dessas refeições e libações, aqui no dcpv e lá no Outras Comidas, como fizemos no Projecto Y (aqui ainda tinha o “c”porque o Acordo Ortográfico não estava aprovado), projeto a que caiu uma perninha mas não faz mal: cá por mim é com duas pernas que se corre melhor!
Até já!
Como vocês podem perceber nós não somos agentes secretos! Nós simplesmente gostamos de nos comunicar e de dividir experiências gastronômicas. E não vai ser um mero oceano, o Atlântico, que conseguirá minimizar toda essa afinidade.
Que por sinal, começou através dos IB (o Luís foi o nosso 4º e um dos pioneiros através do blog Comidas Caseiras) e que continuou através de correspondências e do projeto Y (onde eu, ele e a Marizé nos revezávamos pra escolher menus e publicarmos todos e ao mesmo tempo, posts sobre a execução e impressões destes mesmos menus em cada uma das nossas casas).
O tempo passou (o último Y foi há uns dois anos) e sem a Marizé que não tinha o tempo necessário pra continuar participando, resolvemos dar um tempo.
E como temos, eu e o Luís (o blog titular dele é o Outras Comidas) comichão por fazer alguma coisa parecida, retornamos ao tal projeto denominado-o de L (Y= 3 pernas; L = 2, capisce?)
Como uma homenagem a este retorno, escolhi um menu que o próprio Alex Atala tinha indicado pessoalmente através das receitas do excelente livro dele, o Escoffianas Brasileiras. Este menu faria parte do projeto (mais um) DCPV x Chef, mas a ocasião merecia.
Pra dar um upgradezinho, escolhi a data e aproveitei pra fazer tudo em Botucatu e na casa do Mingão. Foi bastante interessante cozinhar sem os meus apetrechos e tendo que improvisar um pouco (os sex shops de lá não gorjeiam como os daqui!rs).
Se bem que pra compensar, o vizinho dele tinha uma pitangueira que era invejável.
Portanto, vamos ao 1º menu do 1° encontro do que espero, tenhamos muitos, do projeto L.
Entrada – Palmito fresco e vieras de coral
As receitas do Atala são bem interessantes. Ele indica quase tudo com precisão britânica.
Pra fazer esta, compre vieiras com coral e reserve estes (sim, coral é aquela parte vermelha da vieira. E sim também: Botucatu não tinha vieira com coral!).
Corte a vieira ao meio no sentido longitudinal e reserve.
Compre palmito pupunha fatiado em rodelas (sim, Botucatu não tinha palmito pupunha fresco! rs) e foie gras (sim, eu levei um pedacinho daqui de casa, pois Botucatu não…) cortado em fatias de 2 mm. Molde este em retângulos de 1x2cm.
Faça um molho com os corais reservados (usei ovas de salmão), suco de limão e shoyo. Bata em velocidade alta no liquidificador por 5 minutos. Passe por uma peneira e reserve.
Faça também um azeite de ervas, misturando azeite de oliva extra-virgem com 30 g de salsinha, 10 g de sálvia, 10 g de tomilho fresco, 5 g de orégano e 15 g de alecrim, tudo muito bem picado.
Branqueie 120 g de anéis de lula em água fervente por 10 segundos (é isto mesmo, segundos!). Esfrie-os em água com gelo, retire da água e reserve.
Hidrate alga marinha hikigi (sim, esta tem em Botucatu!).
Pique 5 g de salsa lisa e 5 g de ciboulette. Reserve.
Tempere a lula com sal, pimenta, azeite de ervas, a ciboulette e a salsa.
Faça um emulsão com 200 ml de azeite e 25 ml de shoyo.
Finalmente (ufa!), faça um azeite com manjericão e óleo de canola (na quantidade que lhe convier!). Neste caso o Alex usa o Thermomix, mas nem em Botucatu e muito menos em Ferraz eu encontrei este acessório (Dééé!! rs)!
Improvisei batendo tudo no liquidificador.
Chegamos à finalização (ufa, again!).
Em cima dum disco de palmito (é claro que usei o de pupunha, só que em conserva) disponha metade duma vieira e cubra-a com meia colher de café de raiz-forte (usei a mais fraquinha pois tinha uma bisnaga que eu utilizo pra acabamento de pratos).
Repita o processo por 2 vezes e finalize com um disco de palmito.
Coloque uma delicada porção de lulas, o foie gras e uma folha de estragão.
Monte, fazendo um risco com o molho do coral. Pra mim este ato foi impossível pois o molho ficou saboroso com a utilização do caviar de ovas de salmão, mas sem a consistência necessária. Portanto, coloquei-o por baixo da montagem.
Juntei um pouco do azeite de manjericão e finalizei com uma ciboulettes.
Dá trabalho, mas resulta num prato com característica asiática e extremamente saboroso. Além de luxurioso!
E é claro que teríamos que tomar um belo espumante brasileiro, o Casa Perini Moscatel pra comemorarmos a 1º edição do Projeto L. A harmonização do doce do espumante com a pegada dos molhos foi perfeita.
Luís, espero que tenha gostado, pois por aqui, até a D. Lourdes, a sogra do Mingão e mãe da Regina, comeu tudinho!!
Principal – Galinha d’Angola lutte.
Lutte = luta. E esta eu não vi pois a nossa galinha já chegou mortinha e congelada (sim, tinha em Botucatu). Pelo que eu fiquei sabendo, este já não foi o caso do Luís que teve que correr atrás duma penosa e cometer um verdadeiro galinhocídio!
Pique e doure 2 cebolas, a parte branca de um alho poró, 2 cenouras, 3 talos de salsão, …
… 2 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim, 2 ramos de salsa lisa, 2 ramos de hortelã e 3 dentes de alho numa panela.
Recheie a galinha com parte deste legumes, amarre bem, tempere com sal e pimenta e doure com 10 ml de óleo de canola e 25 g de manteiga (por favor, nada de comentários sexuais!).
Retire a galinha. Coloque o restante dos legumes e doure-os profundamente.
Adicione 6 tomates bem maduros, 1 maçã verde picada e 200 ml de vinho branco. Retorne a galinha à panela.
Tampe e vede com o patê morte (200 ml de água, 500 g de farinha de trigo e 1 clara).
Leve ao forno por 45 min a 180ºC e depois abaixe o fogo para 160ºC por mais 15 minutos.
Retire a galinha, coe o caldo e reserve os legumes. Sirva em seguida.
E com uma farofa feita na frigideira com 50 g de bacon em cubos, 1 cebola média cortada em meia-lua, 10 g de manteiga e 2 ovos batidos rapidamente.
Acrescente farinha de mandioca amarela (não, não achei em Botucatu. Usei a branca mesmo) e salteie em fogo baixo até ficar crocante.
Putz! Neste caso o “tô fraco” deveria ser substituído pelo “tô forte, temperada e muito bem cozida”. Uau!
E aí, Luís? A tua também estava assim? Estava uma loucura?
Subvertemos a ordem e não tomamos o vinho que eu usei no molho. Pelo contrário, tomamos um tinto que simplesmente disse: Tô fuerte! Um espanhol Tempranillo Pata Negra 2007. (Não, não consegui o patrocínio do Osmarajá).
Sobremesa – Bolinho da dona Palmyra com sorvete de uísque, chocolate e curry.
Quem foi a D. Palmyra? Não tenho a mínima ideia.
Mas sei que o bolo dela é uma delícia, se bem que ele parece mais um pudim do que um bolo.
Bata 450 g de açúcar com 6 gemas até ficarem esbranquiçadas.
Rale 250 g de castanhas-do-Pará. Junte as castanhas à mistura das gemas, em seguida adicione as 6 claras em neve e finalmente, 3 colheres de sopa de farinha de rosca.
Asse esta mistura numa forma de silicone no forno a 170ºC por 13 minutos.
Deixe esfriar e tire da forma (este foi a Dé quem fez).
Já o sorvete é feito (você já fez este, Verena) batendo 6 gemas com 100 de açúcar até esbranquiçar. Ferva 250 ml de creme de leite e 250 ml de leite.
Adicione às gemas mexendo sempre. Retire do fogo, passe por uma peneira, adicione 100 ml dum uísque de boa qualidade e leve à maquina de sorvete (não, eu não levei a Ferrari pra Botucatu! rs)
Finalmente, faça uma calda de chocolate. Aqueça 250 ml de água e dissolva 75g de açúcar.
Adicione 250 g de chocolate de boa qualidade picado e aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado.
Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade. Retire do fogo.
Quando estiver em temperatura ambiente, adicione 75 g de manteiga em pomada. Polvilhe uma camada fina de açúcar demerara sobre o bolo e queime levemente com o maçarico (não, não levei o maçarico pra Botucatu. Ficou assim mesmo!)
Cubra o fundo do prato com a calda de chocolate, coloque o bolo e uma quenelle de sorvete de uísque. Finalize com curry polvilhado.
Palmas pra D Palmyra.
E finito!
Este foi o primeiro almoço (que terminou no jantar) referente ao 1º encontro do Projeto L que também foi um dcpvxChef e que foi realizado em Botucatu.
Espero que o Luís Pontes, lá do outro lado do mundo, também tenha gostado e se deleitado com estas receitas tão saborosas/curiosas.
E que esta união das “pontes” virtuais tenha sido bem “iluminada”.
Pensando bem, não foi tão por acaso que eu escolhi o ALex AtaLa.
Amplexos pra todos e até o próximo e 2º encontro onde o Luís indicará o menu completo.
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Há 9 comentários
Grande almoço esse 1º em Botucatu!
Desta vez trocámos os estilos: nas publicações, eu costumava perder-me nos detalhes de execução e o Eduardo nos degustatórios.
Hoje foi ao contrário.
Pois aí tiveramm sorte com a raiz; é que a minha é daquelas de pôr um afegão a chorar, rsrsrsr!
… e não cheguei a correr atrás da Fraca (é o nome daqui para galinha de angola) porque eram infantis e marchou uma galinha-de-portugal, criada no campo.
(ah! o que o Atala quis dizer com lutte não era luta; ele esqueceu-se do acento no “e”, a palavra era lutté e descreve o processo de selagem da panela com a massa morte).
Mas o que importa mesmo é qie o projeto tem as suas duas perninhas intactas para andar e agora é só altura de criar o cardápio número DOIS.
Uma das entradas mais lindas que eu vi nesse blog. Sensacional, tio.
E o menu inteiro, impecável. Curti muito a galinha.
abs e saudade da famíLia
Edu, que show de post, que show de cozinha! Parabens!!!!!
Edu, tudo sensacional! Ainda fico me perguntando como é que voce se multiplica! (rs). Em todo o caso, como disse o sobrinho Leo, entrada mais do que perfeita. Eu achei que essa escapada até Botucatu fosse render apenas bons papos com os “amingãos”. Mas é claro que eu estava enganado. Rendou igualmente um belíssimo almoço com cardápio estrelado. Quanto ao Moscatel, o belo espumante da casa Perini tem processo D´Asti (rs). Ops isso já quer dizer alguma coisa?
…ah! e esqueci de dizer que foi muito engraçado (e por certo um sinal,rsrsr) a escolha, sem qualquer conversa prévia sobre o tema de um Tempranillo espanhol…
Muito bom esse projeto L ! Os comentaristas homens todos tem L no nome !!!
Muito interessante essa combinação da lula com fois-gras. Ficou tudo lindo! A galinha se desmanchando …
Como estou chegando de Paris e ainda me sentindo a própria:
Quelle merveille!
LUIS PONTES,
Também acabo de chegar de Lisboa, onde comi maravilhosamente bem. Seus conterrâneos estão a executar delícias.
Vida longa ao L!
Abraços aos dois.
Luís, projeto novo, estilo novo.
Quanto a raiz, não foi sorte; eu já previa. que deveria dar uma amainada no sabor.
Estou no aguardo do menu 2.
Sobrinho, vamos marcar pra reproduzir o menu por aqui. O titio, a titia e a priminha também estão com saudades.
Ale, grato pelos “shows”. E, pessoal, aproveitem e deem um pulo na casa nova dela, o Boa Vida (no blogroll) e se atualize gastronomicamente.
Sócio, quer dizer que tomaremos o Moscato no lugar certo?
Luís, o tempranillo sugeriu que demoramos muito pra fazer o número 1.
Madá, boa a tua percepção.
Sueli, vida longuérrima. Com “l” e tudo o mais.
Abs trufados pra todos.