dcpv – da cachaça pro vinho – 40º interblogs – memórias gastronômicas no dcpv

número 294
31/05/2011

Memórias Gastronômicas no dcpv

Oi, Edu.
Finalmente chegamos num acordo. Depois de pesquisar muito, tentar harmonizar comidas e memórias chegamos no menu “Nossas Melhores Memórias Gastronômicas“. Esse menu não tem um tema específico, mas são as melhores memórias que temos quando sentamos à mesa! Espero que voces desfrutem cozinhar e degustar este menu tanto quanto nós! E que as memórias que fiquem sejam as mais saborosas!

Olha, quando eu comecei a conversa com a Patrícia (que conversou com a Letícia, a sócia dela no excelente blog), o Memórias Gastronômicas nem existia. Me lembro que ela até achou estranho eu a ter convidado sem ao menos o blog estar no ar. Eu disse que quando fizéssemos o menu, certamente a coisa já estaria toda encaminhada.

E foi o que aconteceu. O Memórias está nos blogrolls dum montão de gente (inclusive, no meu) e é muito bom ter no nosso meio pessoas bem-humoradas, articuladas e que se divertem tanto, quanto nós nos divertimos ao lermos/vermos tudo o que está por lá.

Vamos então ao 40º (puxa, já???) interblogs (quer saber o que é?) indicado pela Patrícia e Letícia.
Não pensem que eu esqueci do livro que consagrará este projeto. Ele está em fase de planejamento (tá parecendo o Itaquerão) e tudo culminará numa grande festa mundial de lançamento (a Ameixinha que nos aguarde!).

Ao Memórias, então.

Bebida –  Vodkinha colorida.

Com Green Apple. Foi bem de acordo com o frio reinante.

*****************************************************************
“Eu trabalhei por pouco tempo no restaurante brasileiro Mocotó, em Londres, mas foi suficiente para acumular deliciosas, incríveis e até extravagantes memórias da cozinha deste lugar. Um prato que fiz até minha mão ficar com calo – literalmente – era um steak tartar que ganhou várias críticas positivas nas colunas de gastronomia dos jornais londrinos e um lugar especial no meu livro de receitas pessoal! O que eu mais gostava nesta receita é que não levava ovos crus na preparação, mas delicados ovos de codorna moles sobre a carne. Eu o preparei com muito carinho todos os dias em que estive à frente da área de entradas frias do restaurante. E é com este mesmo carinho que envio esta receita para ser preparada pela equipe do dcpv.”
*****************************************************************

Entrada – Steak Tartar Mocotó (para 4 pessoas) por Patricia

Ingredientes – 400 g de centro de filé mignon limpo e picado na ponta da faca, 2 filezinhos de anchova em conserva, 2 dentes de alho amassados quase em pasta, 1 colher de chá de alcaparras, 2 colheres de sopa de mostarda Dijon, 60 ml de azeite de oliva, suco de 1 limão amarelo, 1/4 de xícara de echalotes picadas em brunoise, 2 colheres de sopa de salsa bem picada, 2 colheres de sopa de ciboulette bem picada, 1 colher de sopa de pimenta vermelha sem veias nem sementes bem picada, 8 ovos de codorna, chips de banana da terra para servir*, sal e pimenta do reino, o quanto baste.

Comece preparando a carne. Corte o centro do filé em fatias e estas por sua vez em tiras. Pique as tiras em pequenos quadradinhos batendo com a ponta da faca. Reserve em um bowl frio.

Cozinhe os ovos de codorna por 2 min e 14 segundos. Retire-os da água e coloque-os em água fria para cortar o cozimento. Descasque e reserve.

Pique os filezinhos de anchova e as alcaparras até formar uma pasta. Junte o alho já amassado e passe tudo para um bowl. Acrescente a mostarda, o azeite e o suco do limão. Misture bem, emulsionando.

Junte as echalotes, salsa, ciboulette e a pimenta à carne picada. Misture bem e tempere com a emulsão de azeite. Prove o sal e pimenta, não se esquecendo que as anchovas já são bem salgadas.

Com um aro monte quatro pratos.

Corte os ovos de codorna ao meio com uma faca bem afiada e molhada, com muito cuidado, pois a gema estará bem líquida. Coloque 4 metades sobre cada steak tartar e sirva com os chips de banana da terra.

*Os chips podem ser comprados prontos ou você pode prepará-los. Compre bananas ainda verdes. Coloque-as com casca no forno muito baixo, aproximadamente 160ºC para “soltar” a casca. Quando ela estiver preta, já está boa para descascar. Descasque as bananas e corte-as em lâminas bem finas. Use um cortador de frios ou leve no seu supermercado. Mas atenção: este deve ser o primeiro corte do dia para evitar contaminação cruzada.

Frite as lâminas em óleo bem quente. Quando parar de borbulhar, as bananas já estarão no ponto para serem retiradas. Escorra em papel toalha e salgue.

N.R. – A equipe do dcpv, ou seja, euzinho, fez este tartar do jeitinho que estava descrito, viu Patrícia e Letícia?

Inclusive, cozinhei os ovos de codorna em exatos e precisos 2 minutos e 14 segundos. Eis a prova do crime:

E não é que deu certo? O prato é apetitoso, muito bem temperado e vou ser obrigado a declarar que no entusiasmo da degustação, me esqueci de colocar os chips de banana-da-terra que foram devidamente comprados no sex shop (não queria que acontecesse uma contaminação cruzada!).
Não faz mal. É mais um motivo pra eu refazer esta receita aqui em casa (se bem que se alguém está  perguntando se a Dé comeu, é claro que a resposta é não! 🙂 )

Ah! Caso alguém não tenha sido apresentado a uma echalote, eis a figura:

Tomamos um vinho branco Chardonnay Jacob’s Creek 2009 (acho que preciso comprar algum outro urgentemente) que foi “campeão, vinho?, no words, bom“, segundo os amnésicos, nós mesmos.

****************************************************************
 “Foi por um grande e ótimo acaso da vida que conheci minha querida amiga Eliane Karas, quando morava em Curitiba. Montei um café durante uma das edições do Festival de Teatro de Curitiba e ela era a coordenadora do evento. Foi amor a primeira vista. Pelo menos de minha parte! Logo ficamos amigas e descobri a sua paixão pela cozinha o que nos uniu ainda mais. Muitas vezes fomos jantar em sua casa e numa destas ela nos serviu umas deliciosas lulas recheadas que meu marido diz ser um dos melhores pratos que já comeu em sua vida e não se esquece. Um dia comentei com a Eliane este fato e ela me confessou que foram preparadas de última hora com as “sobras” que ela tinha na sua geladeira!”
*****************************************************************

Principal –  Lulas recheadas da Eliane (para 4 pessoas) por Patricia

Ingredientes – 12 lulas inteiras limpas mas com tentáculos, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola média picada, 2 dentes de alho picados, 1/2 xícara de vinho branco seco, 500 gr de tomates concassé (eu usei 2 latas de tomate italiano picados), 2 colheres de chá de pimenta vermelha seca moída, 2 colheres de sopa salsa picada, 1 xícara de couscous marroquino desidratado, 1 xícara de caldo de peixe, sal e pimenta , o quanto baste.

Seque bem as lulas e reserve. Pique os tentáculos e reserve.

Em uma panela que caibam as lulas, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho em fogo baixo, mas não deixe dourar.

Acrescente o vinho e deixe que o álcool evapore. Coloque os tomates, a pimenta e deixe cozinhar por 10 minutos a fogo lento.

Em um bowl, hidrate o couscous com o caldo de peixe fervendo por apenas 2 minutos. A cocção será finalizada quando rechearmos as lulas. Verifique o sal e a pimenta.

Recheie as lulas com o couscous e feche-as com um palito.

Verifique o sal e a pimenta do molho de tomates. Coloque as lulas para cozinhar em fogo lento com a panela tampada por 25 minutos. Na metade do tempo vire as lulas e acrescente os tentáculos reservados.

Sirva imediatamente colocando uma porção generosa do molho em um prato fundo, as lulas por cima e salpique com a salsa picada.

N.R. – Por incrível que pareça, o maior problema desta receita foi encontrar lulas frescas. E olha que moramos próximos a um dos maiores pontos de pesca do país (o rio Guaió). O meu sus schef, o Carlos, rodou em tudo que foi lugar até encontrar lulas em tubo congeladas num desses hipers da vida (não vou fazer propaganda gratuita).
Resultado? As bichas eram tão grandes e gordas que mais pareciam o nosso querido Ronaldo Fenômeno que estava se despedindo do futebol, bem na nossa frente, na TV.

Tirando a textura um tanto quanto emborrachada da lula (na verdade, desta lula), o prato é muito bom. O molho é consistente e delicioso, além de compor maravilhosamente com os couscous.

Patrícia e Letícia, eu prometo fazer a lição de casa corretamente e comprar as lulas devidamente especificadas por vocês.

Pra variar, tinha que ter um “lula” pra me atrapalhar! 🙂

Em compensação, o vinho Chardonnay C Rosa Etchart 2009 caiu como uma luva, ou no caso das lulas e do Ronaldo, como uma camisa GGG. O achamos “reconfortante, e viva a…, franco portenho, ótimo“. 

****************************************************************
“Esta receita é uma adaptação de uma sobremesa que marcou muito a minha infância e adolescência. Minha mãe é uma cozinheira de mão cheia e foi com ela que comecei a dar os primeiros passos neste maravilhoso mundo da cozinha. Mas ela sempre teve suas crises, ou paixões… Quando gostava de uma receita, repetia à exaustão. Se ela cismava com uma receita, tínhamos certeza que a comeríamos váááárias vezes. Era o caso desta. Ela a fez pela primeira vez em um jantar especial. Depois disso, todo jantar especial, já sabíamos a sobremesa. E o pior, ou melhor, é que era sucesso garantido!
Foi tanto que passei uns 10 anos sem sonhar em fazê-la. Mas passada a crise, resolvi tentar verificar se era tão boa assim… Agora, fui eu que me apaixonei…” 
****************************************************************

Sobremesa – Mil folhas de ameixa com coco por Leticia

Massa folhada – Pode-se utilizar uma massa folhada pronta ou fazer a massa… depende da animação… (eu juro que elas deram a receita. mas a minha animação indicou comprar uma bela já pronta)

Creme de Coco

Ingredientes –  300ml de leite,  200ml de leite de côco, 6 gemas, 125g de açucar, 30g de farinha de trigo, 1 fava de baunilha raspada.
Preparo – Em uma batedeira, bata as gemas com a metade do açúcar até que estejam claras e espumantes. Junte a farinha e misture bem com uma espátula (ou com a velocidade bem baixa). Levar ao fogo o leite, leite de coco, o resto do açúcar e a baunilha. Assim que levantar fervura, vire as gemas, misturando vigorosamente e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo com um fouet até obter um creme consistente. Levar para esfriar em banho-maria e depois à geladeira. Reservar.

Calda de Ameixas

Ingredientes – 300g ameixas pretas sem caroço, 1 xícara de açúcar, 1 e ½ xícara de água, suco de 1 limão pequeno.
Preparo – Colocar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo até obter uma calda grossa. Reservar.

Montagem

É necessário ter fitas de coco (150g é o suficiente) e açúcar de confeiteiro para a finalização.

Coloque uma placa, um pouco do creme, …

… a calda de ameixa, …

… outra placa, mais um pouco do creme, …

… novamente a calda. Coloque a última placa. Sobre ela, as fitas de coco e salpique açúcar de confeiteiro.

N.R.- Este é pra fazer vááááááárias vezes mesmo, viu Letícia. A sua mãe estava certa. Ao final, você tem a nítida sensação de estar comendo um strudel de ameixa e coco. É bom demais.

E ainda servi com uns docinhos que a própria Letícia teve a gentileza de nos enviar. Tudo muito bem feito e com sabores diferentes (o toque de gergelim no pé-de-moleque foi demais).

Eis a opinião dos desmemoriados:

De memória e que eu me lembre, a entrada e a sobremesa foram inesquecíveis. (Edu)
Entrada e saída excelentes! (Déo)
Bolsa de valores. (Mingão)

Bom, Patr e Let(ícia). Foi um tremendo prazer ter a participação de vocês por aqui, dividindo as memórias gastronômicas que sempre existem na vida de qualquer um.

Como não poderia deixar de ser, aqui vão as nossas afamadas flores virtuais pra vocês que, apesar de sócias no blog, moram tão longe uma da outra (a Letícia em Curitiba …

… e a Patrícia no México).

Obrigado pela divisão da informação, dos segredos familiares  e pelos presentes, claro!

Até o próximo…

… que será esta semana (estamos nos preparando pros pintxos) com a chef Débora Cordeiro do Mirepoix. Ela nos indicou um menu de pura comfort food.
Aguardem.

.