10/05/11
número 292
dcpv – República Gastronômica da China.
Comprei mais um livro de gastronomia (oh, que novidade.).
E ele é muito diferente, já que é praticamente um romance.
O “República Gastronômica da China – escola de culinária” foi escrito pela Jean Lin-Liu , uma jornalista sino-americana (ela não badala, não. É chinesa) que colocou na cabeça que iria aprender a fazer a real comida chinesa de qualquer jeito.
E melhor do que simplesmente aprender como fazer, ela resolveu se matricular numa daquelas escolas tradicionais em plena China (deve ser a mesma coisa que o Rogério do excelente blog Amuse Bouche está sentindo).
O livro tem um texto muito interessante e recheado de receitas genuinamente chinesas.
O relato é muito envolvente e você fica doido pra entrar no mundo gastronôómico chinês (apesar da dificuldade de se encontrar alguns ingredientes). Adivinhem se eu não aproveitei esta chance pra fazer o que eu gostasse?
E lá vieram pães de milho cozidos no vapor, pepinos amassados, lombo de porco agridoce, ovos cozidos no chá e maçãs caramelizadas.
Bebidinha – Saquê
Foi o mais próximo que chegamos do oriente.
Couvert – Pão de milho cozido no vapor (Wotou) e Pepinos amassados (Pai huanggua)
“Lin-Liu sabe que o mundo adora uma boa cozinheira, especialmente uma que sacia a fome que temos pela cultura chinesa”. NYT
E sabe que um dos grandes atrativos do livro é exatamente este? Você não desgruda dele tentando entender como uma cultura pode ser tão diferente!
Estes pãezinhos acompanham o raciocínio. Coloque 500 g de fubá amarelo, 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1/4 de açúcar mascavo numa tigela.
Misture com 2 xícaras de água para fazer uma massa homogênea. Divida a massa em pedaços de cerca de 1/2 xícara cada. Com as mãos, dê a cada pedaço o formato de um cone.
Ponha-os com a ponta pra cima numa vaporeira de bambu (eu coloquei no Varoma da Bimby) sobre uma panela cheia de água fervente e cozinhe no vapor por 20 minutos.
Olha, nós comemos porque somos bravos. Certamente estes pãezinhos (como eu os fiz) serviriam pra fazer um belo pedaço da Grande Muralha da China, tamanha a dureza deles! 🙂
Já pros pepinos, a simplicidade impera. Fatie 2 pepinos transversalmente em pedaços de 5 cm.
Soque-os com o lado chato do cutelo (pode ser o cabo da faca), de modo que se quebrem em pedaços menores.
Transfira-os pruma tigela e misture-os ligeiramente com 4 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de óleo de gergelim, 2 colheres de chá de vinagre escuro chinês e 1/4 de colher de chá de sal.
Deixe marinar por pelo menos 15 minutos e sirva (eu deixei umas 3 horas e ficou muito bom).
Entradas – Ovos cozidos no chá (Chaye dan) e Vagem a moda de Sichuam (Ganshou biandou)
“O livro de Jen Lin-Liu é uma pequena joia. Não o deixe passar despercebido. Ele é uma raridade – divertido e profundamente emocionante”. WSJ
E rara é esta receita do ovo cozido. Encha um caldeirão até a metade com água fria e acrescente 6 ovos grandes. Deixe ferver e cozinhe sobre fogo médio por 5 minutos. Tire os ovos do caldeirão e bata-os suavemente contra uma superfície dura, quebrando as cascas, mas deixando-os intactos.
Ponha-os novamente no caldeirão e adicione 1/4 de colher de chá de sal, 1/4 de colher de chá de caldo de galinha em pó, 5 cravos da Índia, 3 anises-estrelados, 1 alho poró (somente a parte branca) cortado em pedaços de 2,5 cm, 2 fatias finas de gengibre e 2 colheres de chá de folhas soltas de chá de jasmim. Muito louco, né não?
E o resultado é muito interessante. Se você nunca provou um ovo cozido temperado e cheiroso, esta é a oportunidade. Se eu tivesse um boteco, eu colocaria pra vender. Seria um sucesso!
A Ganchou (será vagem?) é um pouquinho mais complexa. Quebre as pontas de 500g de todas e ponha 1 litro de óleo vegetal numa wok em fogo alto por 5 minutos. Frite as vagens por imersão por cerca de 3 minutos. Remova-as e deixe escorrerem.
Ponha 1 colher de sopa do óleo usado pra fritura das vagens numa wok limpa e leve ao fogo médio. Acrescente 120g de carne de porco moída e frite, mexendo sempre. por 1 minuto.
Acrescente um de cada vez e deixe um minuto a cada adição, 1 colher de sopa de alho poró picado e de gengibre, 1/4 de xícara de legumes em conserva de Sichuam (fiz uma adaptação romântica e usei nabo), 2 colheres de chá de xerez, 2 colheres de chá de molho de soja, 1/4 de colher de chá de sal e de açúcar e, finalmente, as vagens fritas.
Acrescente 1 colher de sopa de água e mexa por 1 minuto. Tire do fogo e sirva imediatamente. Tudo misturado ficou deste jeito.
Chinês ao extremo e com cara de comida saudável (você já viu algum chinês gordo? rs)
Dizem que comida chinesa combina com espumante. Pois então tomamos uma Cava Codorniu Espanha só que Semi-Seca. Ficou muito harmônico e achamos “sweet, memories, profunda, il dulce”.
Principal – O verdadeiro lombo de porco agridoce (Gulao rou) e arroz frito de yangzhou (Yangzhou chao fan)
“O relato pessoal de Lin-Liu é o tipo de escrita que os leitores adoram: despretensiosa, multicultural e apaixonada pro comida”. 4 Cidades – Ferraz de Vasconcelos
E este lombo é pra apaixonar mesmo. Basta juntar numa tigela pequena, 1 xícara de maisena, 1/2 xícara de água e misture até obter uma massa homogênea.
Ponha 1/2 xícara de maisena numa outra tigela. Mergulhe os cubos de 500 g de lombo de porco primeiro na mistura úmida e depois na maisena seca.
Leve uma wok ao fogo alto junto com 1 litro de óleo vegetal e aqueça até que os cubos de carne crepitem (esta é boa!). Frite todos os cubos empanados até dourarem. Escorra-os sobre papel toalha.
Abaixe o fogo até que os cubos esfriem (uns 5 minutos). Aumente o fogo novamente e frite os cubos novamente por mais 1 minuto. Reserve.
Numa outra tigela pequena (prepare-se. Você tem que ter muitas!) misture 1/4 de xícara de catchup, 1/4 de xícara de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de açúcar e 1/4 de colher de chá de sal.
Numa outra tigela (eu falei!) dissolva 1 colher de chá de maisena em 1/4 de xícara de água. Deixe ambas perto do fogão. Ponha 2 colheres de sopa do óleo usado na fritura numa wok limpa e leve ao fogo médio-alto.
Adicione uma colher de sopa de alho poró e de alho picados e mexa por 1 minuto.
Adicione a solução de maisena e cozinhe mais um minuto. Junte a carnes de porco,1 e 1 /2 xícaras de abacaxi picado e 1 pimentão verde cortado em cubos de 2,5cm.
Tire do fogo e sirva sem demora.
Quanto ao arroz frito, vou dizer uma coisa: estou com a maior preguiça de escrever a receita toda. Só vou dizer que é uma mistura muito legal de cebolinha, alho, cebola, vinho de arroz, óleo de gergelim, molho de soja, vieiras (é isto mesmo) , shitake, broto de bambu, arroz cozido, presunto em cubos (adivinhem?) e sal.
A dica que eu vou dar é o truque pra fritar um ovo batido bem fininho na wok quente e cortá-lo em tirinhas pra misturar ao arroz ( se alguém quiser a receita me peça que eu me escabelo e envio! 🙂 ).
Uma delícia!
Assim como delicioso ficou o prato inteiro.
E muito bonito também.
Pra acompanhar e homenagear os nossos colegas de BRIC, tomamos um um tinto Condado de Almara Crianza 2007 Navarra que foi “little, clianza, navarroso, antiskol“, segundo os ex-camaradas, nós mesmos.
Sobremesa – Maçãs Caramelizadas (Basi Pingguo)
“Lin-Liu é uma charmosa guia para a China moderna e sua culinária caleidoscópica”. People
Esta sobremesa até que dá um pouco de trabalho. Mas compensa e inclusive, ela contém uma grande descoberta.
Numa tigela, misture 1/2 xícara de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó e 1/4 de xícara de água pra fazer uma massa bem mole. Ponha mais 1/2 xícara de farinha em outra tigela. Mergulhe cubos (de 2cm) de maçã fuji na farinha e na massa. Aqueça 1 litro de óleo numa wok. Frite-os até ficarem levemente dourados. Retire e refrite-os até terem um bela cor castanha.
Leve uma wok ao fogo médio-alto e coloque 1/4 de xícara de óleo (é isto mesmo), 1 e 1/2 xícara de açúcar e 1/2 copo de água. Cozinhe até borbulhar, mexendo de vez em quando até que a mistura pare de borbulhar e ganhe um brilho amarelado.
Acrescente os cubos de maçã e mexa vigorosamente pra cobrí-los com o caramelo.
Sirva imediatamente, pondo uma tigela de água quente perto das maçãs. Deve-se mergulhar cada cubo na água antes de comê-lo.
Pronto! Você acabou de descobrir o segredo daquelas maçãs caramelizadas daqueles restaurantes chineses. Ficou demais e não se esqueça da água quente.
Leia os comentálios dos camaladas:
Comida saborosa, cheirosa, doce, picante. Tipicamente chinesa da chemma. Formidável. (Edu)
Xing Ling Ling! Mao Tse Tung!! Chu en Lai!!! (tradução: eita comida boa) (Mingão)
Quelo comê outla vez! (Deo)
“Depois de conseguir o diploma de cozinheira profissional, Lin-Liu faz estágios em diferentes lugares. Seu trabalho a leva desde uma humilde cantina especializada em macarrão, na periferia de Pequim, a um refinado restaurante de luxo em Xangai. Ela passa a conhecer também a riqueza das variações regionais da culinária chinesa”.
Xiiii. Tenho que terminar de ler este livro rapidinho.
Tchau ou melhor, 汉语 .
.
Há 7 comentários
Depois do banquete pra romano nenhum botar defeito, vem o familia imperial da China! Crepitante. Mas, olha, nao fosse os comentários elogiosos dos comensais, eu diria que, bem, nao me empolgou! Continuo a lamber os beiços com “os olhos em bicos” (gostei da expressao, ameixinha, apesar de nao saber o que significa, dei a ela o meu significado) naquele cacciucco non cacciuco.
Que fantástico!! Lindo! Preparação perfeita! E, veja, não sou apreciadora da culinária chinesa, mas quase me converteu!
Ai, quanta delícia!!!! Que maravilha comida chinesa autêntica! Ainda mais que vi agora em Salamanca os restaurantes chineses com imensos buffets de… sushi e sashimi!
Vou procurar o livro djá.
(e vou dizer que MORRI de rir com o “ela não badala não, é chinesa” 😀 )
Sócio, excetuando-se o pão (que apesar de duro, todo mundo comeu!) o restante estava divino. E folmidável.
Marina, estes pratos (e as demais receitas do livro) são muito bons!
Mari, compre o livro que é muito bom mesmo. Quanto aos chineses/ “japas”; normal, né?
Ablaços pra todos.
uhmmm parece tudo muito bom!! gostei da dica pra maçà caramelada. vou provar.
Edu, adorei o potinho de água quente para molhar as maçãs, ficou realmente com ar de ritual!
Iria fingir que não vi, mas não aguento; se “frito” já chama a atenção de qualquer mortal, “refrito” é para trincar o coitado do ser!!! Fiquei olhando para esse arroz com um carinho inimaginável, mas o Ebraim não come nada que tenha ovo à mostra; demorei alguns anos para fazê-lo comer um carbonara, e é claro que só contei sobre o ingrediente secreto depois dele raspar o prato… Bjs
Célia, faça mesmo. É uma comida bem italiana!! 🙂
Sabrina, esta receita é muito boa,a da banana. Quanto ao refrito, ficou recrocante!! Rs
Fala pro Ebraim que este ovo nem parece ovo!!
Insisto com os ablaços