número 331
02/10/12
Molise e Basilicata. Já ouviu falar?
Molise e Basilicata são as duas menores regiões do Sul da Itália. Elas parecem ter parado no tempo.
Nos vilarejos de pescadores à beira-mar ou nas aldeias cravadas em montanhas, os moradores jogam conversa fora ou simplesmente apoiam-se nas janelas para apreciar a vida que segue seu curso lento e tranquilo.
Esta é a introdução interessante do livro sobre a culinária desta regiões peculiares, o fascículo 19 da Coleção Folha Cozinhas da Itália.
Quanto mais eu pesquiso sobre os italianos, mais acho interessante todo o material desta coleção. Neste caso, estas pequenas regiões pouco exploradas pelo turismo mostram o quanto absorveram dos seus grandes e conhecidos vizinhos, a Puglia e a Campanha.
Nas despensas destes lugares encontramos berinjela vermelha de Rotonda, o queijo burrico, o famoso Caciocavallo, o feijão de Sarconi, a lingüiça Lucanica, a carne-seca de ovelha Misischia, o queijo pecorino di Filiano, a salsiccia, mais conhecida como lingüiça di Pietracatella, o queijo Scamorza, a sopressata Lucana e o manjado Peperoncino, a nossa pimenta vermelha.
Ou seja, um montão de ótimos ingredientes que nunca ouvimos falar e pior, jamais experimentaremos (espero que sim).
Vamos lá, portanto, saborear a comida simples, campestre e de ingredientes de Molise e Basilicata.
Bebidinha – Spritz Aperol
Se você nunca experimentou, experimente.
É um drinque refrescante e viciante. Basta misturar uma parte de H2O Limão, 2 de Aperol (se não encontrar, use algum bitter com Cynar, Campari, Cinzano, etc) e 3 de Prosecco.
Entrada – Insalata di cipolle caramellate e rucola e Peperonata.
Pra esta salada de cebolas carameladas e rúcula, corte 2 fatias de pão italiano em cubinhos, regue com azeite e toste na frigideira. Deixe esfriar.
Descasque e corte 4 cebolas roxas em gomos finos.
Aqueça 3 colheres de sopa de azeite, adicione os gomos de cebola e pulverize com 2 colheres de sopa de açúcar. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até a cebola dourar uniformemente.
Junte um pouco de caldo de legumes, 1 colher de sopa de vinagre balsâmico e continue cozinhando até a cebola ficar macia.
Retire do fogo, tempere com sal e deixe amornar.
Enquanto isso, faça um vinagrete com 5 colheres de sopa de azeite, 1 e 1/2 de vinagre de vinho tinto e 1 de mostarda de Dijon. Misture tudo.
Monte, distribuindo nos pratos as folhas de rúcula, os cubos de pão, o vinagrete, a cebola caramelada e os tomates secos.
Sirva polvilhada com queijo pecorino ralado.
Já pra Peperonata, os pimentões refogados, limpe bem e corte-os em tiras.
Fatie cebolas e dentes de alho a gosto e refogue-os em azeite, juntamente com louro.
Assim que a cebola estiver transparente, acrescente os pimentões, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo alto por 10 minutos, até que fiquem macios.
Agregue molho de tomate e cozinhe em fogo brando até reduzir e encorpar.
Servi os dois juntos formando uma entrada italianíssima e das boas.
Nos sentimos como um daqueles italianos das cidades do interior e tomamos um bom espumante, o Pinot Noir/Chardonnay Pongrácz que foi “animal, spritzado, mandelesco, aperolado” segundo os oriundi, nós mesmos.
Principal – Fusilli com farelo de pão e Legumes à Camponesa
Fusilli con la mollica, assim que esta receita é chamada na Itália e é um grande exemplo de boa comida feita com sobras.
Cozinhe 320g de fusilli em abundante água com sal até ficar bem al dente (conselho: tire um pouco antes).
Numa panela grande antiaderente, derreta 4 colheres de sopa de manteiga e junte 3 colheres de sopa de farinha de rosca (eu triturei um pão velho italiano na minha Bimby), misturando até tostar bem.
Salteie a massa na farinha rapidamente, coloque salsinha e tempere com sal e pimenta a gosto. Junte 40 de queijo pecorino ralado.
Já a Ciambotta, ou seja, os legumes, são feitos da seguinte maneira: lave 250g de berinjelas, fatie-as em rodelas de 1 cm e deixe-as em repouso por 1 hora numa peneira, polvilhadas com sal.
Corte 250 g de batatas, 250 de de tomates em cubinhos e 250g de pimentões vermelhos em tiras.
Frite a berinjela (seque-as bem) em azeite quente e deixe escorrer em papel absorvente.
No mesmo azeite, frite os cubinhos de batata, as tiras de pimentão e deixe escorrer também.
Noutra panela, aqueça um fio de azeite e acrescente todos os ingredientes fritos, o tomate e um dente de alho.
Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos, até que os legumes estejam bem macios. Ajuste o sal e sirva.
É o que realmente podemos chamar de comfort food.
Anda mais acompanhado dum vinho tinto Crash Ribera del Quadiana que foi “HQ, Spirit, Dick Tracy, batidão“, segundo os Ninos, os italianinhos, nós mesmos..
Sobremesa – Dolce di noci
Este é realmente imperdível.
Pique bem 500g de nozes (observadores, também colocamos um pouco de amêndoas), junte 400g de açúcar, 2 ovos e misture bem.
Espalhe a massa com o rolo sobre uma superfície lisa até atingir 0,5 cm de espessura.
Corte em quadradinhos de 4 cm e disponha-os em assadeira forrada com papel-manteiga.
Enquanto isso, bata 1 clara em neve, junte suco de 1/2 limão e 2 colheres de sopa de açúcar.
Cubra os biscoitos com este glacê e leve ao forno pré-aquecido a 250ºC por cerca de 15 minutos ou até dourarem.
Sirva-os quentes (se bem que eles frios também são excepcionais).
Eis as opiniões dos bambinos:
Bisar é repetir a mesma sensação, o mesmo prazer. Estes biscoitinhos de nozes são brincadeira! (Edu)
Instant replay (duas vezes maravilhoso). (Mingão)
Espetáquila! (Deo)
“As bucólicas e montanhosas regiões de Molise e Basilicata, no Sul da Itália, parecem ter parado no tempo com suas cidades pequenas e pouco populosas. As receitas remetem aos sabores deixados pelas avós italianas.”
É, precisamos conhecer estes lugares urgentemente.
Ciao.
Há 0 comentário
Eu vejo esses menus italianos e penso: a Adriana (Drix) comeria? Sim. Impossível não comer. Basilicata e Molise, juntas, não somam 1 milhão de habitantes. Meus avós vieram da Campania. Deixaram a Italia, mas a Italia não os deixou nunca. Essa comida farta e genuinamente “roçal” fez parte de toda a minha infancia, portanto, seus posts, além de me transportar além mar (no espaço), me transporta no tempo!
Eu amei este menu Edu! A cebola caramelada, a massa com esta misturinha de farinha de roscas e queijo e o doce de nozes hummmm… Morri! Bacanérrino 🙂
Eymard, de modo geral, a comida italiana é a que tem maior chance de me agradar… desde que não tenha molho branco. Definitivamente não gosto de molho branco. Minha massa preferida ainda é ao sugo. Mas vamos a análise da culinária de Molise e Basilicata.
Bebidinha – Trocaria a Spritz Aperol por uma limonada preparada pelo Déo. A do nosso ISB FV estava deliciosa.
Entrada – Adoro cebola e pimentão. Só trocaria a rúcula por alface.
Principal – Achei um pouco esquisito misturar a farinha de rosca ao macarrão, mas comeria.
Sobremesa – Alguma dúvida de que comeria? :- )
Viu como estou melhorando? rs rs
Só na segunda leitura notei a ausência de qualquer tipo de carne, da terra ou do mar. O quem me levou a filosofar, com a boca cheia d’água: nem sempre ausência é sinônimo de falta.
Beleza de post, Edu. E também educativo em tempo de cintos apertados, especialmente no sul da europa. Proteína animal é deliciosa, nutritiva, mas custa caro. Já a criatividade não tem preço.
Abração,
Dodô, o onívoro.
Sócio, esta coleção italiana é de tirar todo mundo do sério. Todos os livros são legais.
Lu, este é pra repetir. Precisamos marcar uma reunião, já que vocês agora são paulistanos, né?
Drix, incrível a sua evolução, apesar da rúcula!! Rs E macarrão com farinha de rosca é muito gostosa (melhor ainda se colocar um pouco de aliche! rs)
Sócio, nós não fomos neste, mas todos os que comemos em Verona eram excelentes.
Caríssimo Dodô, a idéia central deste menu é justamente mostrar que se pode comer bem, mesmo sem alguma proteína.
Você com o seu olho de lince, captou a mensagem, amado mestre.
Abs manjericados pra todos.