dcpv – da cachaça pro vinho – visita a uma cozinha doméstica e profissional, ou como se divertir muito numa verdadeira aula gastronômica.

30/06/2012

dcpv – Visita a uma cozinha doméstica e profissional, ou como se divertir muito numa verdadeira aula gastronômica.

Quando o Luiz Américo Camargo me ligou e falou sobre a possibilidade de participarmos (a Dé e eu) duma visita à cozinha do seu Maurizio Remmert, fiquei entusiasmado.

Afinal de contas não é todo dia que se tem contato com técnicas tão sofisticadas, curiosas e ainda mais, com o aval da melhor publicação sobre gastronomia do Brasil, o Paladar.

É claro que topamos e ficamos no aguardo da chegada da data. Seria no sábado, 30/06 e obviamente, na cozinha do apartamento do seu Maurizio.

Pois as 13:20 (horário marcado), estávamos lá. Fomos recepcionados pelo Luiz Américo, que nos levou onde o seu Maurizio nos aguardava.

Ele nos contou, com toda a sua boapracice, como construiu este verdadeiro sonho de consumo de qualquer gourmand.

E também nos mostrou a sua Ferrari. Este bólido não é propriamente um automóvel, mas uma maravilhosa máquina de cortar frios Berkel, que além de fatiar perfeitamente, é um elemento decorativo fantástico (muito mais impressionante do que uma KitchenAid vermelha! rs)

Demos uma boa olhada em tudo enquanto o Luiz Américo explicava pra todos o princípio desta visita, que faz parte do 6º Paladar – Cozinha do Brasil e iniciamos propriamente esta verdadeira aula de cultura gastronômica.

Começamos experimentando deliciosas verduras desidratadas (todas cortadas finamente e colocadas num desidratador por aprox 10 hs)…

… além da salumeria milimetricamente cortada na Ferrari.

Ah! Comemos o nosso cardápio (sim, ele era comestível e tinha, digamos, um gosto de hóstia).

Tomamos um champagne, o Larmandier-Bernier, que caiu muito bem com o calor reinante.

A próxima amostra seria uma pizza. Mas como? Pizza?

Isto mesmo. Uma pizza com uma massa muito leve e grossa, além duma cobertura com tomates muito frescos e uma mozzarella bastante saborosa.

Ah! O professor nos ensinou a fazer uma água de fumaça, que acrescentada à massa, daria o sabor de lenha dum pseudo forno movido a ela (note que a pizza foi assada num forno combinado e a massa, feita num Thermomix, o famoso Bimby)

Louve-se que o seu Maurizio provou ser um verdadeiro mestre. Não economizou em nos mostrar todos os segredos, …

… e, inclusive, preparou na nossa frente, o Creme de Cherne que seria servido em seguida.

Caldo e carne do peixe são triturados num Thermomix (acho que agora eu vou aprender a usar o meu), junto com batata, azeite, tomate concassé, alho e finalizado com uma porção generosa de coentro.

Uma verdadeira delícia, …

… ainda mais acrescida a harmonização do vinho branco italiano, o Mandrarossa Urra di Mare 2011 Sicilia.

Neste momento, o mestre nos levou pra conhecer a cozinha fisicamente.

E é incrível.
Ele tem equipamentos de altíssima tecnologia (fornos combinados, …

… placas cerâmicas, grelhas, …

… Pacojet, …

… e até geladeiras …

… e fogões! 🙂

Mas o mais bacana é que ele os utiliza pra obter uma comida saudável e ultrasaborosa.

Cá pra nós, ele tem o que podemos chamar de Disneylândia das cozinhas.

Sem contar que o quarto da famosa Raimunda, a auxiliar dele, foi transformado numa adega dos sonhos (foram vários os pedidos de casamento dos presentes. Ela recusou todos!).

Refeitos do nosso (positivo) choque, voltamos a nos sentar pra experimentar uma Pasta Freda com Pomodori e Cipolle.

Este foi mais um prato que o seu Maurizio (leia-se Mauritzio) fez questão de nos mostrar como se faz: no caso dele, as cebolas foram cozidas em baixa temperatura e juntadas a tomate concassé (eles foram salgados e amolecidos), azeitonas pretas, alcaparras, orégano fresco e massa italiana cozida e resfriada com água gelada (este detalhe é importante).

E após esta demonstração, partimos pra degustação propriamente dita.

Mais uma delícia italiana (puro corporativismo, nosso e dele).

Como principal (sim, ainda tínhamos um principal) um Salmão.

E num formato diferentão.

A parte mais nobre dele foi cozida a vácuo em baixa temperatura num termocirculador …

… e servida com uma quenelle de batata e rúcula, além dum caldo de cabeças de salmão defumadas (este a Dé simplesmente adorou).

Você consegue imaginar o quão saboroso resultou este prato? O salmão conservou todos os seus sabores e sumos e ainda por cima, foi finalizado com a chama dum maçarico.

Acompanhamos com um vinho branco especial, o italiano Fiorduva Costa d”Amalfi 2009.

A tarde estava terminando e nós continuávamos embasbacados com o entusiasmo do nosso anfitrião.
Como não somos de ferro, esperávamos ansiosamente pelas sobremesas.

Com o auxílio do Pacojet, o seu Maurizio fez um sorbet de gengibre que deixou todo mundo maravilhado.

Esta máquina funciona como um daqueles processadores de mão, só que o resultado final é de uma cremosidade ímpar.

Pense em suco de uva branca, peras, gengibre e mel processados, congelados e transformados?

E pra dar um up, algumas gotas de Noilly Prat!

Como co-sobremesa, uma tartine de uva e goiaba.

Que são simples quadrados de massa folhada cobertos com duas fatias de goiaba vermelha, 2 bagas de uva branca cortadas ao meio levados ao forno até ficarem crocantes. Polvilhe açúcar orgânico e sirva.

O mais incrível é que o seu Maurizio ainda nos serviu um excelente vinho francês de sobremesa, um Sauternes.

Resumindo toda esta experiência e do alto das inúmeras aulas de culinária que fizemos até hoje, chegamos a conclusão que esta foi incomparável.

Primeiro, pelo entusiasmo que o seu Maurizio e sua equipe demonstraram.
Foi simplesmente contagiante.

Segundo, pela oportunidade de conhecer tantos equipamentos e melhor, a sua utilidade (a minha lista de presentes de aniversário certamente aumentou).

Terceiro, por experimentarmos uma comida saudável, saborosa e leve.

Finalmente, por conhecer pessoas tão bacanas (em especial, o Acácio e esposa) que tornaram esta tarde tão agradável.

Agradecemos, portanto, ao Luiz Américo Camargo (sem sombra de dúvida, o melhor crítico gastronômico do Brasil) e ao Paladar, um suplemento do Estadão que sou um fã contumaz.

Até a próxima (e espero que seja breve).

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