número 370
26/11/2013
Pão Nosso de cada dia.
Quem passa por aqui, sabe do nosso apreço pelo suplemento Paladar do Estadão.
E mais ainda pelas críticas de restaurantes, que poderíamos chamar tranquilamente de crônicas, que o Luiz Américo Camargo faz por lá.
Pois foi através da edição de 21 a 27/12/2013 que fiquei sabendo da publicação do Luiz Américo, o Pão Nosso, Receitas caseiras com fermento natural (selo Panelinha, Cia das Letras).
“A idéia inicial era apenas ensinar as pessoas a cultivar em casa o fermento natural, o levain. Mas aí ele resolveu dar também receitas de pães – integral, branco, de centeio, aveia e mel … E receitas para acompanhar o pão – manteiga, rillette, ragu … E para aproveitar as sobras de pão, a rabanada salgada”.
Como esta receita, a da rabanada, estava disponível no suplemento (ainda não tinha comprado o livro), aproveitei o embalo e criei um menu com ela como entrada e outras receitas do livreto Coleção Gourmet Paladar – Italiana.
Vamos lá, então, ao menu especial do/pro Luiz Américo Camargo.
Entrada – Rabanada salgada
Corte seis fatias de pão, que não podem ser muito finas (devem ter pelo menos 1 cm de espessura).
Num prato fundo, bata 1 ovo, junte 1 xícara de chá de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino e de noz-moscada e misture bem.
Mergulhe o pão no prato de leite e ovo. Se o pão estiver muito duro, deixe uns instantes a mais para amolecer.
Em seguida, passe as fatias para uma frigideira. Doure-as num pouco de manteiga, dos dois lados por pouco tempo.
Transfira as fatias para um refratário. Cubra-as com queijo parmesão em lascas e leve ao forno pré-aquecido para derreter.
Retire do forno e sirva ainda quente, com os frios da sua preferência.
Ficou muito boa com o acompanhamento do vinho branco Sauvignon Blanc Erumir 2010 que foi “erudito, miomau, deodato, pimballesco“.
Principal – Risoto de espinafre e limão e Filés picantes.
Este risoto é simples e surpreendente.
É claro que é feito no formato usual (manteiga, cebola, vinho, caldo de legumes) …
… e ao final, você junta espinafre picado e suco de limão siciliano.
Sirva com raspas de limão.
Já os filés são feitos da seguinte maneira: aqueça um pouco de óleo numa frigideira grande. Quando estiver bem quente, adicione bifes de filé mignon e frite por cerca de dois minutos de cada lado, se quiser mal passado ou 3 minutos, se preferir ao ponto.
Retire os bifes, tempere com sal e pimenta e mantenha aquecidos. Adicione 2 colheres de sopa de aceto balsâmico, 75 ml de vinho tinto e 4 colheres de sopa de caldo de carne na frigideira e deixe ferver durante 30 segundos, raspando para extrair todos os resíduos do fundo da panela.
Adicione 2 dentes de alho picados e 1 colher de chá de sementes de erva-doce e misture bem com 1 colher de sopa de purê de tomate e ½ colher de chá de pimenta calabresa seca. Deixe o molho ferver até reduzir a uma textura de xarope. Tempere com sal e pimenta.
Coloque os bifes nos pratos, despeje o molho sobre eles e enfeite com salsinha picada.
Eles, os bifes e o risoto formaram uma dupla perfeita.
Aproveitamos e tomamos o vinho tinto Malbec Triuno 2011 que se apresentou “único, suicida, ténico, frutuoso“, segundo os padeiros de plantão.
Sobremesa – Pudim de Panetone.
“Melhor não comer demais no jantar, porque vai querer repetir esta deliciosa sobremesa”.
É isto mesmo! Repetimos!
Pra fazer o pudim, unte uma forma refratária. Passe geléia (escolha o sabor) em fatias de panetone e corte-as em triângulos. Disponha estes pedaços na travessa em camadas sobrepostas.
Coloque 250ml de leite e 250ml de creme de leite numa panela e deixe ferver em fogo baixo.
Enquanto isso, bata 2 ovos, 1 gema e 50g de açúcar mascavo numa tigela até ficar cremoso e aerado. Adicione lentamente o leite quente e despeje cuidadosamente sobre o panetone. Polvilhe um pouco de açúcar.
Asse o pudim em banho-maria num forno preaquecido a 180°C durante 25 minutos, ou até que o creme fique firme.
Aí é só comer!
Eis o que os fãs do Luiz Américo Camargo acharam de tudo:
De cabo a rabo, um espetáculo! O cabo e o rabo foram demais. (Edu)
Que comida!! Uno spetaculo! (Mingão)
Sensacional! (nunca usei este adjetivo). (Deo)
Pronto! Tá na cara que só pela amostra da rabanada, o livro Pão Nosso é imperdível.
Prometo comprá-lo (em tempo, a Dé me deu o livro de presente e ele é sensacional), quem sabe conseguir um autógrafo para a posteridade e fazer uma outra noite por aqui só com receitas dele
Promessa é dívida.
Até.
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Edu, que honra ter participado – com receitas e em espírito – dessa refeição! E a rabanada ficou com uma cara ótima, parabéns. Obrigado, abraço!
Pão pão queijo queijo. Realmente de dar água na boca. E os vinhos, dessa vez, sem mistérios. A Sauvignon blanc e a Malbec mostraram a que vieram. A primeira, frescancia e a segunda, tanancia frutuosa.
Caríssimo Luiz, que prazer em vê-lo por aqui. Estou literalmente devorando o teu livro e indicando pra todo mundo.
Parabéns pela publicação e fico devendo uma segunda noite com receitas dele.
Sócio, sabia que você iria falar de queijo! Quanto aos vinhos, foi bola no barbante.
Abs panificados pra vocês.